2016年7月5日 星期二

台灣風土、法式呈現-何順凱再出發的新餐廳Taïrroir 態芮


我與何順凱主廚相識於南投的Hero餐廳。差不多二年前,他與Hero的蕭淳元主廚合辦了一場四手聯彈餐會,將中菜、台菜的概念以法菜手法呈現,有創意更有見地,我由衷傾心。不久後,何順凱到松菸誠品的The First擔任主廚,繼續發揮中西合璧的烹飪理念,可惜僅任職半年即告終止

今年五月,何順凱終於以「Taïrroir 態芮」重新出發。他獲得昇奕旺飲食事業(旗下擁有叁和院)的大力支持,幾近隨心所欲地打造他心目中理想的餐廳,裡裡外外的雞毛蒜皮他都管了,也都有他的堅持,包括,員工餐一定要新鮮自製,一天二頓。

2016年6月14日 星期二

2016年世界五十最佳餐廳榜單分析

Photo by The World's 50 Best Restaurants

來了,世界五十最佳餐廳(The World’s 50 BestRestaurants)又有新榜單。今年的第一名是義大利的Osteria Francescana,這位被義大利視為離經叛道壞小子的主廚Massimo Bottura終於坐上冠軍寶座,他已經在前三名徘徊好久了(從2013年開始),終於以一年前進一名的速度攀上頂峰。不認識Massimo Bottura的讀者們,強烈推薦各位觀賞《主廚的餐桌》(Chef’s Table)第一季第一集,看完會愛上他。

RAW X Florilege,台北、東京二大話題餐廳的真心話時間


RAW今年首度打入亞洲五十最佳餐廳(第46名),Florilege也獲得同榜最值得關注獎(One to Watch),台北與東京二地的話題餐廳,日前(6/1)在RAW多手聯奏。 我沒參加餐會,但我獲得四位主廚-江振誠(Andre)、陳將停(Zor)、黃以倫(Alain)、川手寬康(Hiroyasu Kawate)-的真心話時間。

在進入那個聊很開的下午前,讓我先介紹一下川手寬康主廚。十八歲進入日本餐飲業,曾赴法國學習一年半,返回東京後進入Quintessence(米其林三星)任職至副主廚;二〇〇九年獨立開設Florilege,在二〇一六年日本關東米其林指南中剛摘下一星,也獲得今年亞洲五十最佳餐廳最值得關注獎。

2016年6月7日 星期二

你說的老派有多老?法國米其林三星主廚Eric Frechon 客座Thomas Chien法式餐廳


我還在懊惱自己沒把問題追問下去。

「請問您如何創作料理?」

好幾度,Eric Frechon將我欲發射的問號屏蔽成句點。他說,融合料理(fusion cuisine)不是烹飪;他說,北歐料理就跟時尚一樣;他說,世界五十最佳餐廳沒有公信力。他的每一句回答都吶喊著「我很老派」,我聽到了,所以我沒有跟他唱反調,卻也在翻譯落差與價值觀衝突間,喪失了問題的脈絡。

2016年5月25日 星期三

【飲食新聞】榜單還不夠多嗎?Opinionated About Dining發表歐洲百大餐廳


又有餐飲評鑑榜單出爐:Opinionated About Dining公布歐洲百大餐廳,由蔬食之神Alain Passard位於巴黎的餐廳「L'Arpège」獲得第一名。

2016年5月19日 星期四

曼谷知名餐廳Bo.lan 將至山海樓客座,事前訪台全記錄!


Bo正在「山海樓」的廚房裡運刀霍霍,她的丈夫Dylan Jones則不斷汆燙各種蔬菜。這已是我們朝夕相處的第四天,再過幾個小時,他們就要飛回曼谷了。

我與BoDylan的緣份從曼谷延續到台北。二月底、三月初,我到曼谷採訪亞洲五十最佳餐廳,去吃了他們開的餐廳「Bo.lan」及「ERR Urban Rustic Thai」;我前腳回到台北,他們後腳就跟上。

我可以密切跟訪他們四天!

真心想讓你吃得更好-曼谷知名餐廳Bo.lan與Green & Safe合作省時達人料理


Bo抓起了幾根鳥眼辣椒,往石臼裡投,用石杵搗呀搗。這是她與先生Dylan做菜的起手式,那些糊、醬、醃料,全是這麼用手搗出來的。

BoDylan在曼谷經營的泰式高端餐廳「Bo.lan」頗負盛名,不僅名列亞洲五十最佳餐廳(二〇一三年至二〇一五年),本名Duangporn SongvisavaBo也曾獲亞洲最佳女主廚。名廚追星族如我,得知永豐餘生技邀請Bo.lan來台合作時, 當然興奮得不得了!

2016年5月10日 星期二

走出廚房,江振誠談創作核心-八角哲學特展


廚師是藝術家嗎?

如果你問泰菜權威David Thompson這個問題,他大概會說他只是一介廚子(cook)。烹調食物的人都能被稱作cook,揮汗炒菜的母親們,炸薯條的速食店員工,米其林三星餐廳裡負責削馬鈴薯皮的小伙子-那是二十年前的江振誠。

2016年5月4日 星期三

Noma躍上大螢幕-諾瑪:米其林風暴(Noma My Perfect Storm)


就在幾天前,臉書提醒了我,去年此際我在Noma。一切都還歷歷在目-椅背上的毛皮、室外的河景、醃漬的醋栗,站在窗邊窺看賓客抵達的主廚René Redzepi。

2016年2月2日 星期二

努力種回失傳的味道!努力泰雅‧銀珠香米助耕計畫


泰雅族的問候語是「lokah」,意指「你努力了嗎?」

這未免太硬派。漢人互相寒暄不就問句「吃飽沒」,誰在乎你今天打拼得多苦。

但對這群泰雅年輕人而言,生活確實是一場硬仗。他們在外地求學工作,都市乃異鄉;返歸原生地,又被視為異鄉人。為什麼不坐在乾淨無塵的辦公室裡?為什麼不聚餐唱歌看電影?

他們的家在瑞岩部落,位於南投縣仁愛鄉發祥村,乃泰雅族的發源地。根據遠古傳說,泰雅族是從石頭裡蹦出來的,這塊聖石迄今仍在,稱為「Pnsbkan」(裂開之意)。若欲從外地探訪這塊聖石,必須取道力行產業道路,遇雨即坍,路況險峻。

回家路難,為什麼,要回家?

2015年12月27日 星期日

【以趣味與記錄為名,與貓下去之友的聯手共寫連載計畫】第一期:他的拿手菜是朝鮮薊燉飯


全世界大概都知道我在台北最喜歡的西餐小館是貓下去。我與貓下去主人陳陸寬先生的關係,從客人與老闆、訪問者與受訪者至買醉人與倒楣鬼,數年來不斷演進,如今又要發展出另一段孽緣:一起書寫有關(或無關)貓下去的種種。

這裡有更詳細的前情提要

第一期的主題是燉飯。這真是妙了,我在貓下去幾乎不點燉飯,因為我覺得貓下去的燉飯不好吃(寬哥對不起……)。說真的,在貓下去點飯或麵根本浪費卡路里,因為他們的肉或海鮮做得更好呀!

不過,我的上一個男人,唯一的拿手菜是燉飯。而且是朝鮮薊燉飯。

2015年12月24日 星期四

專門伺候名人刁鑽胃口!米其林粵菜大廚富哥在漢來名人坊


香港米其林二星餐廳「名人坊」的第一間海外分鋪落腳高雄漢來大飯店,我有點意外。

為什麼是高雄?

漢來美食的行銷企劃部協理吳若寧,似乎預見我會問這個問題。她說,當初漢來大飯店想找米其林星級餐廳前來客座,熟客推薦名人坊,漢來大飯店便果真迎來了有「隱世廚師」之稱的名人坊主廚富哥(鄭錦富),在二〇一二年、二〇一三年各舉辦了一次餐會。雙方合作愉快,緣份就結得更深了。

2015年12月17日 星期四

RAW一歲了!RAW X Restaurant ANDRE 餐會


「你吃過RAW了嗎?」

過去這一年,在台北吃喝走跳的人,可能常常遇到這個問題。在剛開幕時問,合情合理;在開幕屆滿一週年之際,還有人問,恐怕就是異常現象了。

RAW是二〇一五年台灣最具有代表性的餐廳。

2015年12月14日 星期一

空前絕後 Le Moût X L'Effervescence!米其林二星名廚生江史伸至樂沐獻藝


餐會進行到中段,一道「山珍海味」上桌。冷壓肥鵝肝端坐盤底,形狀圓整如賭場籌碼,上頭擺著切成小塊的海參及黃瓜片,下頭襯著醬油焦糖。

這是生江主廚在樂沐詮釋的Surf and Turf(註),不僅英文名字取得妙,還藏了個笑話在裡頭:「海參(sea cucumber)跟小黃瓜都是cucumber!」生江主廚一臉正經地解釋,我與同桌友人頓時爆出笑聲。這真是個冠冕堂皇的理由啊!

繼上回快閃台北後,東京米其林二星餐廳「L’Effervescence」的主廚生江史伸(Namae Shinobu)終於來到樂沐,與陳嵐舒攜手實現讓人期待已久的餐會。生江主廚說,他不想讓這次餐會只是L’Effervescence到樂沐客座,他希望二邊有真正的交流,因此本次菜單是他與嵐舒主廚的全新創作,僅此一次,空前絕後。

海參是上次在迪化街獲得的靈感,象徵生江主廚欲融冶台、日二國文化的心意,也呼應了他先前受訪時所主張「做菜沒有疆界」的說法。這份心意貫穿整份菜單,若將之探究到底,你會發現,在那些精雕細琢的工夫裡,納藏著以人為本的終極關懷,以及世界大同的渺小渴望。

聽完生江主廚娓娓道來每一道菜後,原來,他是廚房裡的哲學家。

2015年11月23日 星期一

用平地人聽得懂的語言說故事:新派原住民燒烤餐廳AKAME


車子逐漸駛入人跡少至之處,路愈來愈暗,周圍愈來愈安靜。我們跟著前面那台車,心想他應該跟我們同路吧,豈知在下一個路口他便拐彎,徒留我們在Google地圖指定的路線上。

我們要去AKAME吃晚餐。

想去AKAME好久了!這間以現代法菜手法詮釋原住民燒烤的餐廳,早就吸引我的注意,只是屏東好茶村實在路途遙遠,完全超出我這台北俗的舒適圈,所幸朋友相揪,才終於造訪。

2015年11月19日 星期四

鐵板與雙手一決勝負!米其林星級鐵板燒 UKAI TEI 客座台南晶英酒店


鐵板燒是一種老派的料理,帶有某種秀場的舊式情懷。 師傅氣宇軒昂,雙手延伸為雙鏟, 去蝦殼、翻牛排、炒飯,鏘鏘發響,食客們目不轉睛。

這樣的老派情調,能如何更上層樓?

拽著這份疑惑,我來到台南晶英酒店,參加其「UKAI米其林傳奇饗宴」。 來自日本的UKAI TEI是全世界唯一以鐵板燒業態獲得米其林肯定的餐廳,其表參道及銀座分店目前擁有米其林一星,過去曾二度至台北晶華酒店客座,今年則落腳台南。這是我的UKAI TEI初體驗,原本未抱太高期待,一嚐之下才明白,嘿,人家摘星可是有道理的。

2015年11月12日 星期四

Le Moût X L’Effervescence!陳嵐舒與生江史伸快閃台北一日遊!


生江主廚剝開了一顆桂圓,把黝黑嬌小的果實放在左手的手掌心,右手握持相機,瞇著眼,按了幾次快門。

我的相機裡有好多他瞇著眼拍照的影像。

還有更多張照片捕捉了,嵐舒主廚在生江主廚身旁,或比手畫腳或專注凝視,滔滔不絕解說的身影。

2015年11月3日 星期二

RAW一週年記者會!江振誠:「RAW是台灣值得驕傲的餐廳。」


當我走進RAW時,平時的用餐空間已經人山人海,慣常的餐桌設置卻不見了,取而代之的是一件件「藝術品」與一幀幀照片。

今天不上菜。

2015年11月2日 星期一

【來去夏威夷5】夏威夷美食美酒節名廚專訪:Graham Elliot、Martin Yan


這次來參加夏威夷美食美酒節,一大重頭戲是專訪名廚們,在此放送給大家。首先是《廚神當道》美國版(MasterChef USA)的評審Graham Elliot,以及Yan Can CookMartin Yan(甄文達)。

【來去夏威夷4】夏威夷新生代餐廳介紹:MW Restaurant、The Pig and the Lady、Koko Head Café


夏威夷餐飲界不能只有當年發起夏威夷地區料理的十二位廚師撐著。如果在這二十五年間沒有培養出新人才,這個美食運動就不算成功。

所幸,夏威夷的新生代廚師已開始獨當一面,既有紮實的基本功夫,又有靈巧的創作思想,譬如MW Restaurant The Pig and the Lady;夏威夷也吸引了非夏威夷本土的廚師進駐,為夏威夷飲食注入不一樣的觀點,譬如Lee Anne WongKoko Head Café

夏威夷的餐飲市場,正在經歷另一次復興。

2015年10月14日 星期三

【來去夏威夷3】夏威夷經典餐廳介紹:Roy’s、Alan Wong’s

Kualoa ranch shrimp with somen noodles @ Alan Wong's

在介紹完夏威夷地區料理夏威夷美食美酒節後,我們終於要進入最美味的部分-夏威夷的重點餐廳們!從發起夏威夷地區料理、創辦夏威夷美食美酒節的大老-Roy YamaguchiAlan Wong-開始,到新生代的MW RestaurantThe Pig and the LadyKoko Head Café,在這陽光普照的海島,你可以吃得很好。

2015年10月8日 星期四

【來去夏威夷2】別再只辦食品展:夏威夷美食美酒節給台灣的啟示



我盯著電腦螢幕,興奮地查閱著二〇一五年夏威夷美食美酒節的節目表。

Morimoto耶!還有NobuGraham Elliot也會到場,連Yan Can CookMartin Yan都出現了!Bobby Chinn一定還是瘋瘋癲癲的啊!」

Graham Elliot 瘦好多!

說實話,我完全沒料到夏威夷美食美酒節會如此星光燦爛。實際參與後,其活動規模與現場氣氛,更是出乎我意料地盛大而活力蓬勃。

抓住了我這個foodie,就抓得住其他美食愛好者。美食美酒節的真義就在此:把熱愛飲食的人聚集起來,製造人氣,人氣帶來金流,金流嘉惠產業,最終讓所有人吃得更好。

夏威夷美食美酒節是夏威夷地區料理的下一篇章。

2015年10月7日 星期三

【來去夏威夷1】夏威夷有美食嗎?夏威夷地區料理的誕生!

Alan Wong's的椰子甜點


在沙灘上吹了一夜海風後,我們決定打道回府。沙粒黏在腳掌上、指縫間,刺刺癢癢的,我一邊盯著眼前的步道,一邊與同行採訪的記者聊天,直到一陣乒乒砰砰才停下腳步。五彩煙花點亮夜空,象徵活動的最終高潮,我試圖移動位置,卻怎麼都只能在棕櫚樹的葉片間窺探。於是繼續前行。

這是夏威夷美食美酒節(Hawaii Food and Wine Festival)的閉幕式。在迪士尼度假旅館「Aulani」的沙灘上,廚師、調酒師、賓客齊聚搖擺,《挑戰美食堂 Man v. Food》主持人Adam Richman在台上賣力主持,澳洲日籍名廚Tetsuya Wakuda則在台下不停炒著龍蝦義大利麵。派對氣氛蔓延整個海岸,這個宣揚夏威夷美食的節慶,可真有搞頭。

2015年10月4日 星期日

祥雲龍吟一歲了!山本征治的快問慢答


「請想像一下(想像してみてください)。」這句《料理東西軍》裡的經典台詞,今天派上用場。

因為沒吃到只能用想像的啊!

祥雲龍吟開幕屆滿一週年,米其林三星主廚山本征治帶領日本龍吟團隊來台,與祥雲龍吟料理長稗田良平領軍的台灣團隊,自102日起一連三晚,攜手展演頂級的「秋征宴」,一人要價新台幣二萬元。這次我沒預算赴宴,但還是想一親山本主廚的「芳澤」,於是在餐會第二晚登場前的午後,前往赫士盟大樓做採訪。山本主廚說菜說得好香,我抬頭看他又低頭看前一晚拍攝的料理美照,實在很想對他說:我想像不出來啦!

以下是山本主廚的快問慢答。

2015年9月20日 星期日

新開幕!Le Moût Pastry Boutique 樂沐糕餅舖與國際級甜點師傅平塚牧人


今年一月,我在樂沐法式餐廳(Le Moût Restaurant)參加「2015 羅萊夏朵傑出主廚盛宴」時,第一次品嚐了日籍甜點主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)的作品。

正值隆冬的台中不下雪,餐盤裡卻下起了雪。模擬皚皚白雪的是珍珠糖,將之敲碎後,與草莓、煉乳、酒釀、珍珠、綠茶天婦羅攪和著吃,酒釀飄散發酵氣息,與草莓、煉乳一起譜出高低有致的酸甜層次,以樹薯粉包裹荸薺製成的珍珠則又Q又脆,形成口感亮點。「這甜點主廚滿厲害的耶。」我心想。


當時還未登上太多台灣媒體版面的平塚牧人,在接下來幾個月果然慢慢被推向幕前。今年八月新開幕的「Le Moût Pastry Boutique 樂沐糕餅舖」就由平塚牧人主導,賦予他更大的表演舞台。

2015年9月6日 星期日

外國的月亮比較圓?倫敦米其林一星餐廳Dabbous客座台北文華東方酒店


二年前差不多此時,我正在規劃一趟橫跨巴黎、巴塞隆納、倫敦的旅行,該訂的餐廳得提早訂,倫敦的Dabbous就在我蒐集資料的過程中映入眼簾-英國食評家Jay Rayner給予其毫不保留的盛讚,而他可是出了名地毒舌。我立馬上OpenTable訂位,輸入所有我在倫敦停留期間內可能的用餐時段,得到的結果都是:

No tables are available within 2.5 hours of your request.

打長途電話過去,永遠撥不通。倒是替我省下了電話費。

Dabbous就是這麼熱門。事實上,自從它於二〇一二年一月敞開大門後,情況差不多都是這麼瘋狂,直到最近才緩了些。因此,當我得知Dabbous將至台北文華東方酒店客座,又獲友人相邀同行,我二話不說決定赴會,希望彌補二年前向隅的遺憾。

我果真沒有遺憾了嗎?

2015年8月10日 星期一

顛覆以火烹食的料理革新-《現代主義烹調 Modernist Cuisine at Home》


按:這是我為《現代主義烹調》中文版寫的推薦文,沒錯,就是那本《Modernist Cuisine at Home》的中文版!《Modernist Cuisine》有多厲害、多重要,在此我就不贅述了,其家庭版濃縮其精華,同樣值得收藏,現在有了中文版,你更沒有理由不買了。不同於坊間許多翻譯飲食書為節省成本或「適應本地市場」而盡失原味,本書完全做出了原文版的份量與質感,定價還比原文版在Amazon上的價錢便宜,簡直買到賺到。我建議各位少買幾杯咖啡或少吃一餐好料,擺這一本在書架上,就夠威風了啊。

以火烹食是人類文明的開端。熟食供給人類更多熱量,使腦部發展更健全,人類因而聚居形成社會。

考古學家對於人類何時懂得用火烹飪尚有爭論,但無論是一百八十萬年前或一萬二千年前,遠古的祖先們大為驚嘆星星之火時,一定無法想像現代人能如何駕馭熱能。瓦斯爐、烤箱、微波爐是現代廚房的基本配備,然而人類經過綿亙的演化後,烹飪技術真有跳躍性的發展嗎?

《現代主義烹調》就挑戰常人對於烹飪的想像,給了我們肯定的答案。

2015年8月5日 星期三

江湖謠傳的樂沐私廚?需要好口福才吃得到的Villa Ollila


週五夜晚,南京東路人車洶湧。我坐在計程車裡盯著手機發愁,餐會約定時間是六點半,眼下已經六點半了。

東湖比我想像的還遙遠。汽車一路駛入別墅林立的社區,我一邊張望門牌號碼,一邊回訊息致歉,我真的快到了。車子靠邊,正當我納悶入口何在,鐵門突然嘎嘎升起,一名身穿黑色燕尾服、頸間繫有領結的男子前來迎接,我近乎跑了起來,焦心之餘眼角瞥到一台好像不該出現在這裡的古董款跑車。這究竟是什麼地方?

2015年7月27日 星期一

2015北歐美食紀行(之二)

Matsalen @ Stockholm


哥本哈根

Relae


先說結論,我愛死Relae了。

在實際造訪前,我聽聞有關Relae的評價相當二極化,非愛即恨,讓我相當好奇自己會如何衡量它。真正吃過後,我想我是屬於愛的那邊,而且是非常愛,姑不論Noma,這恐怕是我本次哥本哈根行最喜歡的一餐。

2015年7月23日 星期四

2015北歐美食紀行(之一)

Noma的黑蒜花、檸檬百里香、sloe berry、螞蟻

四月底、五月初,我去了哥本哈根與斯德哥爾摩二城。

Noma崛起後的這幾年間,北歐成為炙手可熱的美食勝地,我也終於在聽說了許久後,親自過來走一遭。返台後,我陸續在《今周刊》及《經濟日報品味專刊》發表了北歐專題文章,卻始終沒有在自家地盤上留下記錄,這怎麼說得過去呢?於是,我終於把本次北歐行的吃食軌跡整理出來了,請原諒我的姍姍來遲。

2015年7月10日 星期五

松菸誠品終究只需要一間簡餐店?何順凱主廚在The First的告別演出


*2015.7.11 更新:本文發表後引起熱烈迴響,我也因此收到不同意見。如果誠品或是其他人士認為我立場偏頗,請與我聯絡(eksmao@gmail.com),我會另外進行平衡報導。

今年上半年,只要有人問我台北哪裡好吃,我總是推薦松菸誠品的The First。「快去快去,The First自從迎來了何順凱主廚後很不一樣!」說真的,現時台北何處可尋如此鞭闢入裡的「台式法菜」?除了何主廚坐鎮的The First,我還真想不出更好的選擇。

然而,現在連這唯一的選擇都被剝奪了。何主廚在The First僅任職至七月十九日,在我撰文當下的後續動向未定。

我與何主廚相識於南投的Hero餐廳。去年秋天,Hero的主廚蕭淳元與何主廚一起辦了一場「2 Chefs 4 Hands」餐會,開出了一套台得太有道理的菜單,四神湯、刈包、芋泥鴨、鍋塌豆腐等我們熟悉的台灣味道,被拆解、轉化為精巧成熟的西式料理。我因此寫了一篇專文,並在文末大膽預測,台灣已迎來西餐廚師世代交替的時刻。

因此,當我得知何主廚於今年一月赴The First擔任主廚時,著實開心不已;而何主廚即將離開The First的消息,更讓我頻頻嘆息。

於是,我連忙跑來找被暱稱為Kai的何主廚,務必在他還沒離開The First前,最後一次品嚐他的手藝。這一嚐,只是更加依依不捨。

2015年6月2日 星期二

在喧嘩爭議中,二〇一五年世界五十最佳餐廳榜單揭曉


又到了這個時候:新年度的世界五十最佳餐廳榜單揭曉。

今年的第一名由西班牙羅卡三兄弟的El Celler de Can Roca奪得,此乃其繼二〇一三年後第二次拿下榮冠。這四年的第一名就在El Celler de Can RocaNoma間輪替,二〇一三年Can Roca終結Noma的三連罷,去年Noma復仇成功,今年又被Can Roca擠下來,有種冤冤相報何時了的感覺。

不過Noma這次可跌慘了,直接從第一掉到第三。雖說只差二個名次,但這是Noma六年來的最差成績,尤其它已四度第一,大家都在看它今年能否再度連莊,拿下第五個冠軍獎杯,可惜事與願違,也因此尚未能平elBulli五度第一的紀錄。Rene Redzepi在會場外誓言重回第一,但看這態勢,恐怕前路艱難。

2015年5月20日 星期三

別人家就是你家!Airbnb 北歐初體驗


現在出門旅行,都是為了吃。我喜歡觀察國際餐飲趨勢,往西遠行自是免不了,繼二〇一三年秋天在巴黎、巴塞隆納、倫敦三城吃了一個月後,今年春末我終於又啟程遠遊,目的地是北歐,時下最火熱的美食旅遊勝地。

尋找旅遊住宿地點,若不想花冤枉錢又不願虧待自己,Airbnb絕對是你的好選擇。Airbnb究竟是什麼?它是一個媒合短期住宿房客與房東的平台,但登錄的房源不是旅館,而是當地人的住家!我在二〇一三年的西歐美食之旅便是使用Airbnb,不僅能在市中心找到價格合理的好旅宿,與屋主交流談天也能讓我較迅速融入當地生活,個性突出的住家更能讓我浸淫在主人的美感中呢!

這次的北歐行,我很榮幸能夠擔任AirbnbKey Opinion Leader(意見領袖),為大家介紹哥本哈根與斯德哥爾摩的絕佳旅宿與美食風光。究竟我下榻的住處有多美呢?一起來瞧瞧吧!

2015年4月20日 星期一

為法國料理再拼一次:專訪Yannick Alléno


Yannick Alléno 不是一位天生的演說家。

在二〇一五年亞洲五十最佳餐廳(Asia’s 50 Best Restaurants)的美食論壇上,Yannick主廚以「改造法國料理」為題,介紹了他最近二年多來的研究重心:醬汁萃取(Extraction)。他用英文努力地訴說著,創新的萃取技術如何能讓醬汁重回法國料理的中心舞台,然而他愈是想解釋,舌頭就愈不輪轉,眼神也始終望向台下,彷彿朝會被叫上升旗台背書的小學生,侷促不安地盼望誰能遞張小抄上來。

但他絕對是一位優秀的廚師。

2015年3月31日 星期二

一起玩、一起冒險:Eleven Madison Park X Restaurant André 空前獨家四手聯合餐會


在今年「亞洲五十最佳餐廳」(Asia’s 50 Best Restaurants)的美食論壇上,紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」的主廚兼老闆Daniel Humm說了一個故事。

二〇一四跨入二〇一五的夜晚,Eleven Madison Park如往年一般,與賓客倒數迎新。夜正濃,氣氛正盛,晚宴成了派對,調酒師開始與客人們拼shots。從廚房裡探頭出來的Daniel看到這幅景象,整個驚呆了,因為Eleven Madison Park從來不做shots,更遑論讓調酒師與客人拼酒。Daniel原本想發火,但另一位老闆Will Guidara卻一派輕鬆。「讓大家一起玩吧!」Daniel只好將怒氣按捺下來。結果,那晚成了Eleven Madison Park有史以來最棒的跨年夜。

Daniel舉這個例子是想說明,他有多信任Will對於外場服務的專業判斷,但我注意到的卻是另一件事情。

玩樂。

2015年3月17日 星期二

2015年亞洲五十最佳餐廳,典禮實況及榜單分析


2015年亞洲五十最佳餐廳(Asia’s 50 Best Restaurants 2015)於三月九日揭曉,一如去年,我再度前往新加坡參與盛會。

重頭戲當然是頒獎典禮本身,而如同往年,主辦單位「William Reed Business Media」依舊規劃了一系列活動以炒熱聲勢,包括名廚晚宴、「會見主廚」記者會、美食高峰會、大師廚藝課,美食圈的社交串連就在這些場合中發生。今年的與會來賓,除了上榜廚師以外,尚有紐約米其林三星餐廳的知名拍檔Daniel HummWill Guidara、剛獲得法國美食評鑑《Gault Millau》年度最佳主廚的Yannick Alléno、秘魯國寶Gastón Acurio、以及聲勢正旺的秘魯年輕名廚Virgilio Martínez Véliz等人。

2015年2月26日 星期四

北歐思維、日本風土的極致體驗:Noma Japan


一隻生鮮的牡丹蝦,被去了殼,露出晶瑩剔透的肉身;粒粒黑點在蝦身上顯得醒目,是的,那是螞蟻。拔除蝦頭,連同螞蟻,我咬下一口蝦肉,某種我未曾體驗過的酸味躍上舌間,斷裂處仍抽搐蠕動著。好險螞蟻不會動。

這是Noma Japan,世界第一餐廳Noma至日本客座的期間限定餐會。自二〇一五年一月九日起至二月十四日止,全世界的foodie窮盡辦法想在這任何一天內,來到東京東方文華酒店的三十七樓,拍下襯著富士山的「noma」四字,然後驕傲地上傳宣告,我來了。

2015年2月2日 星期一

Amass X RAW(下):他們說真心話,但沒有大冒險


Matt Orlando在台灣的最後一天,我們往郊外去,來到了「食養山房」。

稱這裡為世外桃源也不為過。人走進了建築,建築融入了山林,我們看見了天高,感受了地遠,卻不覺慌張,而靜了心。此處,一花一草皆有姿態,一拐一彎又別有洞天,若非主人深厚的文化底蘊,無法創造出這等寧靜有力的極致空間。這是人文與自然的出色結合。

就在這裡,我們完成了最終的訪談。江振誠與Matt Orlando都說出了真心話,只可惜,我們沒有大冒險。

Amass X RAW(中):看見台灣之竹北三義遊


餐會結束後不過幾個小時,我們又要上路。

我坐在車裡,欲睏未睏;RAW台灣主廚黃以倫(阿浪)趕來集合地,神色匆匆;江振誠戴著眼鏡現身,後頭跟著睡眼惺忪的Matt Orlando及其助手Kim。我們都度過了精采的夜晚。

Amass X RAW(上):當餐會不只是餐會


我原以為這只是一場餐會,沒想到這竟是一段旅程。

一段以廚藝交流作為契機,讓外國人認識台灣、在地人發現台灣的旅程。

來者是客:AmassMatt Orlando


自從Noma成為世界第一餐廳而大放異彩後,哥本哈根成為炙手可熱的美食聖地,許多才華洋溢的廚師在這裡開創事業,哥本哈根的餐飲產業亦因此蓬勃發展。

Amass就是在此等背景下誕生的一間餐廳。其老闆兼主廚Matt Orlando曾經擔任Noma的行政主廚,離開Noma後就籌備開設自己的餐廳Amass,而挾著Noma的光環,Amass於二〇一三年七月開幕即銳不可當,高人氣連同好評價,使其迅速成為造訪哥本哈根必吃的地標餐廳。

搶先在台北場公布前,Amass至新加坡Restaurant Andre客座的消息即已在臉書上流傳,我當時心想「這合作實在太酷了!」;沒想到隔不久,我就收到Amass將赴RAW客座的通知,讓我差點沒在電腦前驚叫!Matt Orlando聯手江振誠,二位目前國際食壇備受矚目的名廚將在台北獻藝,RAW又是甫開幕即一位難求,著實是規格驚人的一場盛宴。

更讓我感到受寵若驚的是,我得以一起加入Chef Matt與江主廚在台期間的參訪行程。我不但品嚐了二人共冶的佳餚,更貼身採訪了二位名廚,實在是我的莫大榮幸。

2015年1月8日 星期四

落腳台北的新創國際餐飲團隊:MUME


當我在Instagram上發現「MUME」時,就像發現新大陸一樣興奮。

故事是這樣的。我有固定追蹤Instagram上的一些美食部落客,其中一位吃得又精又有門路,極其誇張的國際fine dining行程幾乎讓我的下巴脫臼。某天,我發現她去吃丹麥的世界第一餐廳「Noma」,主廚René Redzepi及整個廚房團隊出來迎接她,讓我的下巴又掉了一次。原來,她的弟弟曾在Noma工作,這位弟弟也被她標記在照片中,我點進其帳號一瞧,發現他正在台北籌備開設新餐廳!

Noma畢業生要來台北開餐廳!天哪!

2014年12月23日 星期二

橄欖油的味道是什麼?義大利國際品油專家認證課程初體驗!


橄欖油嚐起來有香蕉味?不要覺得不可思議,在品油專家的感官裡,橄欖油還有數十種你從未想過的風味呢。

日前,我參加了人生首次的品油課-「義大利國際品油專家認證課程」。由義大利美食教育中心(CLUBalogue)及君品酒店所主辦,本課程邀請了二位義大利品油專家-Marco Antonucci(義大利國際品油專家協會 International Oil Expert Association召集人)、Fausto Borella(義大利「最佳六十初榨橄欖油競賽」(Extra Luca)創辦人)-來台,連同義大利美食教育中心創辦人黃筱雯,一起教授品油的基本知識。

2014年12月18日 星期四

【飲食新聞】羅萊夏朵(Relais & Châteaux)二〇一四年台灣媒體見面會


羅萊夏朵精品飯店集團(Relais & Châteaux)日前來台,在三二行館舉辦媒體見面會,除有三二行館的顧問謝美慶、馥蘭朵烏來的副總經理李素棻到場致詞,樂沐的陳嵐舒主廚也來了。

羅萊夏朵乃一源於法國的頂級飯店與餐廳聯盟,在一九五四年成立,今年剛滿六十周年,旗下會員全為具有個別特色的精品飯店或高級餐廳,目前在世界六十四個國家有五百三十個會員,台灣則有「三二行館」、「樂沐法式餐廳」及「馥蘭朵烏來」入選。

2014年12月16日 星期二

國際化的「台灣味」:江振誠台灣首間餐廳 RAW


江振誠是個一以貫之的人,這是我吃完「RAW」的首要感想。

何謂一以貫之?從我今年二月至新加坡採訪他起,數度與他會面談天,直到他上個月舉辦了「台灣味論壇」,直到他在二〇一四年將盡的此刻,終於讓籌備多時的台灣首間餐廳「RAW」問世,其間他所傳達的訊息,皆為同一:台灣該如何找到自己的定位,因此站上國際舞台。

2014年11月24日 星期一

台灣味與台灣認同:江振誠策展的台灣味論壇

圖片提供:Taiwan Flavor Symposium

在今年二月「亞洲五十最佳餐廳舉辦期間,我有幸至新加坡訪問江振誠主廚。訪談間,江振誠對於台灣的身分(identity)與國際化多次表達看法,他認為台灣飲食的定位不夠清楚,以致於在國際美食圈上的能見度不高。

「台灣必須被世界看見。」已經站上國際舞台的江振誠,對於家鄉始終懷抱著一份焦慮感,這份焦慮感更衍生出使命感,驅動他回到台灣,不僅開設與現時西方潮流接軌的「Bistronomy」餐廳「RAW」,更在RAW開幕前夕,舉辦「台灣味論壇 Taiwan Flavor Symposium」,邀請台灣各界意見領袖,一起探討屬於這塊土地的「台灣味」。

2014年11月17日 星期一

【飲食新聞】二〇一五年亞洲五十最佳餐廳,日程揭曉


米其林季節正進行到一半,新一年度世界五十最佳餐廳的消息也陸續出爐。作為世界五十最佳餐廳的其中一個分支榜單,亞洲五十最佳餐廳明年將第三度於新加坡舉行,頒獎典禮訂於二〇一五年三月九日,且如同去年一般,將有一系列晚餐會、座談會在頒獎典禮前登場。

2014年11月10日 星期一

「給我對的感覺」-因愛吃而與甜點結緣的Season 洪守成師傅


SEASON Artisan Pâtissier 大直店」推出了新系列早午餐,Season師傅邀請我去嚐嚐。我原以為只是吃吃東西聊聊天,一頓飯的時間便足夠,豈料這一待就是一整個下午,讓我把Season師傅的底細都給摸遍了。

本名洪守成的Season 師傅成名甚早,當年曾任頗負盛名的「紅利義大利餐廳」甜點主廚,離開紅利後創辦「L’etoile 樂朵」,直到三年前才真正擁有自己的同名品牌「SEASON Artisan Pâtissier」。

不只是糕點、亦不只是料理,Season 師傅將SEASON Artisan Pâtissier定位為一間「甜點概念餐廳」。雖然這在國外並非新鮮事(例如巴塞隆納就有一間「EspaiSucre」),但在台灣這可是頭一遭,且三年來別無他人跟進。或許其他人想模仿也模仿不來,Season 師傅之所以能夠悠遊於烘焙與烹飪之間,除因熱情、天份與技藝,還有流淌於血脈中的貪吃基因。

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