2011年12月1日 星期四

【飲食新聞】絕不失手的烘焙秘訣


你常在家享受烘焙的樂趣嗎?對我來說,烘焙其實是個陌生的領域。但我今天看到The Daily Meal的一篇文章Foolproof Baking Tips,其中訪問了紐約名店Momofuku Milk Bar的主廚Christina Tosi,剛出了一本食譜的她,暢談了許多使烘焙成功的基本概念,我覺得相當受用,分享給大家!

購買高品質的食材

身為一個專業糕點師傅,Tosi點出家庭煮夫婦們經常輕忽的一大問題:食材的品質。Tosi絕不用瑪乳淋(margarine)。她相信,使用新鮮優質的食材是非常重要的,尤其是奶油、所有奶製品、以及麵粉。

若你必須使用低脂產品……

Tosi本身有遺傳性高膽固醇,因此她自己就有使用許多低膽固醇、低脂產品。但她要提醒大家,若要使用低脂產品,必須調整原有食譜,因為低脂產品的成分就是和全脂不一樣。舉例來說,低脂牛奶脂肪與水分比例不同於全脂牛奶或鮮奶油,而這會大大影響你的烘焙成果。

攪拌的時候,不要心急

做餅乾時,充分攪拌你的麵糰是很重要的,因為這是餅乾吃起來是否鬆化的關鍵。請確保攪拌的速度是緩慢的,否則你的麵糰或吃起來像麵包而不是餅乾。

蠟紙比鋁箔紙好

Momofuku Milk Bar,餅乾都是放在蠟紙上而非鋁箔紙上烤的,因為鋁箔紙會導熱而可能使餅乾底部烤焦。如果你是進階的烘焙好手,不妨購買矽膠烘焙墊(Silpat)。

小秘訣:如何得知餅乾已經烤好?第一,聞香味,第二,餅乾表面會有些許裂痕。

和你的烤箱變熟

Tosi認為這可能是最重要的一點。每個烤箱都有不同的冷熱位置,這是你要摸透的。另外,烤箱內的溫度可能不見得是你所設定的溫度,關於這點,請再往下瞧有關烤箱溫度計的說明。

烤箱溫度計?

如果你還需要熟悉你家烤箱,那麼不妨買一支烤箱溫度計。如果溫度不對,你烤出來的成品就不對。總之,要了解你的烤箱,熟悉他的特性後,其他事情就簡單許多。

重要器具

相較於手持式攪拌器,針對Momofuku Milk Bar的食譜而言,Tosi特別推薦站立式攪拌器,她用的是Breville這個牌子,比較不占空間。一個優質的厚實烤盤也是相當重要的,如果太薄,烤盤容易變形,這樣烤出來的蛋糕就不會平整。最後,防熱的抹刀也很重要,因為烘焙時常常要處理各種麵糰和混合物。

度量的重要性

烘焙如同一個科學實驗,因此在Momofuku Milk Bar,任何材料都是以克為單位在度量。很多家庭煮夫煮婦使用湯匙或量杯,但若要追求準確度,Tosi建議使用磅秤。


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