2012年9月25日 星期二

【飲食新聞】2012年G9美食高峰會,世界名廚齊聚一堂



關於世界政經情勢的發展,八大工業強國領袖每年聚首會談,是所謂「G8高峰會」;有關國際餐飲趨勢的方向,則有九大世界名廚齊聚一堂,是所謂「G9美食高峰會」。

是的,美食是如此值得認真研討的課題。

其實這是西班牙的「巴斯克美食中心」(BasqueCulinary Center的國際顧問委員會(international advisory board)年會。巴斯克美食中心成立於2009年,位於美食之都San Sebastián,旨在推動餐飲研發與創新,尤其是與高級餐飲(haute cuisine)相關的事務。這目標看起來相當宏大,也因此領頭人可不能是等閒之輩。事實上,此美食中心的國際顧問委員會主委正是世界名廚中的名廚-Ferran Adrià,其他八位委員也都是舉足輕重的角色,每年一度的年會因此聚集了國際美食圈的九大巨頭,而被冠上「G9」的稱號。

年會每年輪流在委員會成員的國家舉辦,2012年輪到東京,甫於924日落幕,出席者名單一次攤開,實在是星光熠熠:與會的委員除Ferran Adrià,尚有Alexa Atala(巴西聖保羅的DOM餐廳)、Gastón Acurio(祕魯利馬市的Astridy Gastón餐廳)、Massimo Bottura (義大利ModenaOsteria Francescana餐廳)、Dan Barber (紐約的Blue Hill餐廳)、服部應幸(日本的服部營養學校),而委員會中尚有三位大名鼎鼎的廚師: René RedzepiHeston BlumenthalMichel Bras,但這三位今年缺席,取而代之的是三位來賓:Harold McGee (哈佛大學教授)、Joan Roca (西班牙GironaEl Celler de Can Roca餐廳)與 Sven Elverfeld(德國WolfsburgAqua餐廳)。

其實,若你不時注意國際餐飲新聞,G9去年在利馬的高峰會引起了不小的討論,原因在於去年的會議發表了一封《致未來廚師的公開信(請注意,去年René RedzepiHeston BlumenthalMichel Bras有出席喔),其中闡述了廚師「對自然、社會、倫理和發展的責任,希望能藉由他們對烹飪的認識與道德、美學,對一個民族、地區或者國家的文化做出更多貢獻。」這些論述引發了某些反對者的譏諷,他們認為「廚師什麼時候需要拯救世界了」,英國知名食評家Jay Reyner更直言「這是多麼自以為是、自我陶醉的行為,你需要氧氣面罩才能在此等自大中呼吸。」

撇開去年的爭議,我們來看看今年的會議重點為何。本次行程除了參訪日本東北大地震災區的仙台市,唯一一場允許媒體旁聽的會議主題是「如何訓練明日的廚師」。Adrià是會議主席,負責主導討論方向,並不時提出問題,如「這應是一般烹飪還是高級烹飪?」「什麼是高級料理(haute cuisine)?」「如果你要為你的兒子做選擇,你要送他去哪一間烹飪學校?」「在過去五十年內,飲食經歷哪些重大改變?」

結論是,除了幾個例外,世界上並沒有幾間烹飪學校能提供基本廚藝以外、其他與廚藝相關的訓練。依據廚師個人追求的目標,所謂其他訓練包括科學、農業、藝術、環境、商業等學科。

其實更顯著的重點是,會議決定要出一本現代料理編年史,由「新式料理」(La Nouvelle Cuisine)起頭,預計於2015年出版。Adrià認為,儘管全世界對於美食的關注日益增加,美食寫作也相當豐富,卻沒有任何單一記錄能完整、公正地整理過去五十年來飲食所發生的改變。「如果學藝術的學生有這種資料可以參考,為什麼年輕廚師不能擁有類似資源呢?」Adrià如此提問。

編攥現代料理編年史其實是西班牙名廚Joan Roca所提出的想法,與Adrià正在進行的工作不謀而合,也因此不難想像為何G9高峰會迅速通過了此提議。Adrià本身正在建置名為「LaBullipedia」的美食維基百科仿照維基百科的概念,盡可能搜羅所有有關現代西方烹飪的知識。也許我們可以期待,以Adrià為首的飲食圈,未來將會有更多致力於整理、彙編美食知識的工作成果。

2013年的G9高峰會將於紐約舉行,屆時應該會有更多美食巨頭出現。

資料來源: Eater






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