2013年7月7日 星期日

在台灣烹煮義式家鄉味-專訪Alessandra Pepe與Skills Cooking School


Pepe相約的那天恰巧是雨不停歇的端午假期,台北像是吸飽了水的海綿,路上行人跨出的每一步都踩在濕濡裡。抵達廚藝教室「Skills Cooking School時,我的腳掌到膝蓋都沾著雨水,但我卻走進了滿室陽光-Pepe用燦爛耀眼的笑容迎接我,彷彿暖陽,照亮了這令人有些鬱悶的陰雨午後。

Alessandra Pepe,你可能聽過這個名字。來自義大利摩地納(Modena)的她,曾在永康街的廚藝教室開班教授義大利料理,傳承自奶奶、媽媽的好手藝在飲食圈小有名氣,而後被Skills Cooking School的負責人、亦為台北知名義式餐廳「Osteriaby Angie」的主廚Giorgio Pappalardo網羅,成為Skills的經理,繼續與台灣朋友們分享她從小吃到大的義式家鄉味。

我與Pepe坐在鬆軟的沙發上,閒話家常了起來。Pepe就是這麼一個具有親和魅力的女生,即便是第一次面對面談話,我仍能毫無防備地走進她的世界,感受她體內流動的烹飪血脈,看到她眼中的台灣,透析她享受當下、任由命運帶她前行的處世態度。


台灣,一待就不走了

被問及為何來到台灣,Pepe笑說原只是與男友一同到台灣從事設計工作,本來預計只待一年,沒想到一年一年地往上加,至今已超過四年。「其實,在接下目前這份工作前,我們本來在考慮是否回義大利,沒想到Giorgio在此時邀請我加入Skills團隊,我認為這是個好機會,就又待下來了。」

而回顧剛來台灣的那段日子,Pepe坦言文化差異及語言隔閡讓她花了一些時間才適應。她學習中文,目前一個人購物吃飯不成問題,也盡量打入台灣人的生活圈,交了一群台灣好朋友。「現在我比其他義大利人都還了解台北呢!」Pepe用甜美的笑容誇下海口。

至於踏入台灣的廚藝教室界則是無心插柳的緣份。三年多前,為了幫男友慶生,Pepe購買了料理課程當作生日禮物,因此認識了該廚藝教室的總監,進而被邀請授課。Pepe家族一脈相傳的烹飪手藝,也才因此在台灣為人所知。

廚房是我成長的地方

義大利人似乎都流著炊食的血,每個人或多或少都懂得下廚,而他們做的菜若非源自擅長廚事的母親,便是謹遵祖母的交代。

「我已經記不得第一道學會的菜是什麼了。」

烹飪對於Pepe而言,就是如此自然而然。Pepe的祖父務農,擁有一身料理好功夫,祖母亦然,其廚藝也傳給了Pepe的母親。Pepe的母親生長於義大利南部,後嫁至義大利中部的波隆納(Bologna),生下Pepe後,又舉家遷移至鄰近的摩地納,因此Pepe的母親廚藝兼得義大利南部、中部之長;Pepe也從小就跟在母親身旁,一會兒切菜,一會兒桿麵,一會兒加點香料進湯裡,就這麼點點滴滴漸漸習得母親的好身手。「我很會光用看的學做菜喔!」懂得用眼睛偷學師傅技巧,豈不正是成為好廚師的一項技能?

Pepe擅長義大利南部、中部料理,她也向我解釋義大利北、中、南三地的烹飪有何不同。南部用很多橄欖油,也用很多蔬菜如櫛瓜、茄子、番茄;番茄醬是一大重點,而麵條(pasta)則是僅用麵粉與水製作的乾麵條。中部則以豬肉為重要食材,帕馬(Parma)、摩地納(Modena)及皮亞琴察(Piacenza)都是火腿的知名產地;巴沙米可酒醋(Balsamico vinegar)也原產於中部;麵條是加了雞蛋的蛋麵,而波隆納肉醬(Bolognese sauce)、白醬(Béchamel sauce)也很常見,運用這兩種醬汁製作的千層麵(lasagna)就是中部的名菜。北部靠近法國,氣候較冷,使用較多奶油(butter);燉飯是北部最具代表性的料理,玉米粥(polenta)、起司也是北方特色。聽完這一段解說,我的腦中浮現一幅義大利美食地圖-義大利料理不再是模糊概括的統稱,而是多種因地理氣候而異的地方菜色。下次去義大利餐廳吃飯,不妨注意這點。



義大利料理在台灣

難得與在台義藉人士對談,我也藉此機會詢問Pepe對於台灣的義大利料理的看法。Pepe非常誠實地告訴我,她覺得很多台灣餐廳所供應的義大利料理並不正宗,尤以義大利麵為甚,不是太過湯湯水水,就是麵煮得過爛,欠缺義大利人所講究的留有麵芯的硬度(al dente)。但她也認為,這是原鄉飲食移居異地後無可避免的結果,「就像中式餐廳到了義大利也會變得與台灣當地的餐廳不同」,食物隨著一地的風土民情而有所改變,事屬正常。

義大利料理不僅僅落腳台灣,以最常見的披薩、義大利麵而言,這兩種食物已成為全球共通的常民飲食,以各種形式在各種形態的餐飲場所開枝散葉:台灣有百元義大利麵店,日本有明太子手工披薩,美國更有紐約式薄脆披薩與芝加哥式深碟披薩(deep dish)之爭。若你在異國旅行,有時與其嘗試讓你一見皺眉的當地特餐,還不如抓一塊披薩在手讓你感到安心。

對於義大利料理通行世界的現象,Pepe表示,身為義大利人的她一方面感到驕傲,另一方面也可能被觸怒。雖然她秉持著開放的心胸,認為所有人都能依其喜好烹煮自己喜歡的口味,但當她看見有人其實完全不懂義大利料理卻想靠義大利料理賺錢,她就會不太高興;尤其,有些生意人粗製濫造,「只想用小錢賺大錢」,讓她十分不能苟同。

「人人都能做義大利麵,但好的義大利麵與一般的義大利麵有很大的不同。」


Pepe表示,在台灣若想吃義式料理,除了自己動手做,她會盡量去義大利人開的餐廳;而我當然要逮住機會問她餐廳名字,雖然她馬上面帶靦腆地笑答「不能說」,但仍不忘提到關係企業的「Osteria by Angie」,掛保證推薦「這是台北能吃到的相當道地的義大利餐廳」,真是非常盡責啊!(笑)事實上,PepeSkills/ Osteria by Angie的老闆Giorgio便是在Osteria by Angie相識,至於為什麼會去用餐呢?「因為我好想念披薩 。 」真正棒的披薩是難以在家複製的,原因在於家用烤箱溫度不夠高、製作餅皮的技術也相當專業。對於Pepe而言,每逢思鄉的解藥,便是符合她的高標準的道地披薩。

義式料理自己動手做

當然,Pepe也鼓勵大家自己動手做義大利菜。她認為在台灣取得的食材就能製作出相當地道的義式料理,她平時也就是去住家附近的傳統市場或City Super買菜。但她建議,台灣人若想做出道地的義式口味,最好還是得先嚐過真正的義大利料理是什麼味道。她認為這是烹飪的基礎:想做出什麼味道,就得先吃過那味道才行。至於我們要如何才能吃到正統的義大利滋味並學會其做法呢?「來上我的課吧!」Pepe又擺出那迷死人不償命的笑容了。

Skills Cooking School

料理教室在台灣已成一門火紅生意,上課的學員雖不見得真能學會什麼高超廚藝,但享受美食、接近廚房、擘畫美好生活的願景,確已成為都會男女排遣時光的休閒娛樂。

Skills Cooking School也在上述潮流中應運而生,其經營團隊來自台北知名義式餐廳Osteria by Angie。我問身為Skills經理的Pepe關於這間料理教室的來龍去脈,她說道這是老闆兼主廚Giorgio的主意。 Skills成立於201211月,其初衷在於告訴大眾關於lifestyle 的享受與想像;Giorgio認為,只來Osteria by Angie吃飯並不足夠,還要有像Skills這樣的地方,透過料理課程與烹飪派對傳遞生活品味。Pepe也表示,Skills就是一個認識新朋友並與好夥伴一同分享對於美食的熱情的所在,希望大家能放慢生活的腳步,時間別全被工作填滿,而能來到這裡,一同愛吃與愛煮。


Skills具有強烈的義大利色彩,其義式料理課程皆由義大利老師教授,除了Pepe本人,尚有Osteria by Angie的義藉廚師。Skills也不只有開辦義大利課程,法式、泰式、韓國、日本等異國料理也都被囊括,Pepe笑稱這是因為「自己也想學這些料理」,當然她也期許能提供學員學習各國經典烹飪的機會。而目前料理教室市場競爭激烈,Skills與其他同業相比又有何與眾不同之處呢?Pepe認為「專業」是一大重點,Skills有多位老師不是專職廚師就是餐廳老闆,如果想學認真的技術,來Skills就對了。

除了開辦料理課程,Skills也會舉辦主題烹飪派對,讓更多人能在同時間歡慶佳餚;Skills同時也是設宴的好所在,若想舉辦美味精緻的義式私人餐會,Skills的駐店廚師Simone Bussone會為您上菜。




Pepe更帶我參觀了一圈Skills。往內深入,才發現Skills佔地可廣,除了一般學員可見的廚房與長餐桌,往裡走是大型冷藏室、冷凍室與更多工作區域。原來Skills同時也是Osteria by Angie的後勤基地,餐廳裡所供應的香腸、醬汁、冰淇淋等都是在Skills製作的,採訪當天我就幸運地品嚐到剛做好的、要被送去餐廳的焦糖冰淇淋,滑順綿密又濃郁細緻,好吃極了。


沒有計畫就是最好的計畫

Pepe暢談一小時後,我問她未來有何計畫,是否就把台灣當第二個家了?她說她沒辦法回答這個問題,因為她真的沒有計畫。她說,台灣改變了過往須事事規劃的她,「我從沒想過自己會在台灣的料理教室授課,更沒想過自己會在台灣成為料理教室的經理」,生命有太多不可預見的驚喜,而她決定讓生命帶她一一體驗。

沒有計畫就是最好的計畫,今天下雨明天就會出太陽。在隆隆雨聲中我與Pepe道別,看著她可人的笑容,我想應是這嘴角的一抹彎與其手工義麵的好滋味,會永恆不變的吧。


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