2014年1月26日 星期日

北歐美食教父Claus Meyer的新北歐美食理想,及其離開Noma的內幕

Claus Meyer位於其最新計畫Standard前

現在若隨機抓個foodie來問下次美食旅行目的地為何處,北歐很可能是他們優先脫口而出的答案。

地理定義的北歐包括芬蘭、瑞典、挪威、丹麥、冰島,美食追星族眼中的北歐則更加狹義-他們心心念念的目的地是丹麥,他們的夢想則是在「Noma」吃上一回。 Noma是掀起新北歐美食(New Nordic Cuisine)浪潮的領頭羊,連續三年(2010-2012)奪得「世界前五十名最佳餐廳」首位的光榮事蹟將其聲勢與地位推向頂峰,其主廚Rene Redzepi注重在地性的採集廚藝與迥異於法國、西班牙等傳統歐洲美食重鎮的烹飪邏輯,吸引了全球食家的目光。於是,在Noma引領風騷的影響力下,新北歐美食接替西班牙的分子廚藝(Molecular Gastronomy,過去以「elBulli」為首),成為高級餐飲的另一支主流,除Noma外,其他北歐餐廳如「Geranium」(丹麥)、「Relae」(丹麥)、「Faviken」(瑞典)、「Maeemo」(挪威)也備受關注。

以上段落大談NomaRene Redzepi對於新北歐美食的貢獻,其實還有一位幕後功臣被我們忽略了。他是Claus MeyerNoma的另一位創辦人,也是力推新北歐美食的主事者。雖然他不如Redzepi上遍國際媒體版面,但他在丹麥可是擁有美食教父的地位,不僅自己是家喻戶曉的電視主廚,其餐飲帝國更版圖遼闊,包括四間烘焙坊、四間熟食店、二間餐廳(RadioNamnam)、一間鄉間飯店、一間蘋果農場、一個釀醋莊與一個連鎖企業食堂。他的名字出現在麵粉、咖啡、果醬、果汁、啤酒與葡萄酒上。他兼備Jamie Oliver的明星魅力與Richard Branson的商業頭腦。

近日,華爾街日報為Claus Meyer做了一篇深度人物專訪,介紹了Meyer創辦餐飲事業的來龍去脈,以及讓foodie們豎起耳朵的八卦-他為何在年2013年出賣Noma的大部分持股,形同與Rene Redzepi分道揚鑣。八卦歸八卦,Claus Meyer欲振興北歐飲食的理想與其實際上已達成的成就,對於始終缺乏具備類似氣度與才幹的餐飲領導人的台灣而言,實在值得豔羨。

2014年1月24日 星期五

【飲食新聞】早午餐好好賺?餐廳有不同意見

Photo by Liz @ Albany, London

都市人的一大假日娛樂就是上館子吃早午餐,人擠人的景致象徵滾滾錢潮,但你可知道早午餐對於餐飲業者來說其實沒那麼好賺嗎?

2014年1月16日 星期四

這回,餐桌是主角


時間還早,還未到大腦命令身體外出覓食的時刻。餐廳裡, 服務生仍在做最後確認,對齊桌腳、順理餐巾,就著光源檢視玻璃杯。我是唯一入座的客人。

而我十分享受如此清寂靜好的時光。

2014年1月13日 星期一

【飲食新聞】Next餐廳2014年主題菜單:芝加哥牛排館、現代中菜、Trio

出現在芝加哥牛排館預告片裡的Grant Achatz

又來到了本部落格的Next餐廳定期更新時間。一年換三次主題菜單的Next2014年將會端出以下菜色:芝加哥牛排館、現代中菜、Trio

剛上檔的是芝加哥牛排館(Chicago Steakhouse,一月至四月)。牛排館是芝加哥的一項名物,地處芝加哥的Next就決定把自己裝扮成牛排館的老調情懷,菜色也一點都不馬虎(畢竟這是法菜、泰菜、elBulli都做得出來的百變Next啊),熟成三十天的沙朗牛肉、蔬菜棒(crudités)、海鮮牛排拼盤(surf ‘n’ turf)、焗龍蝦(lobster thermidor)、薄荷巧克力,在在向經典致敬,當然Next還是會以自己的方式耍點花招囉。

2014年1月12日 星期日

【飲食新聞】美食愛好者的新職涯:高級餐廳服務生

 Photo by Liz @ The Ledbury, London

到餐廳端盤子是許多學生賺取學費熬過畢業的方式,但現在在美國,有越來越多大學畢業生選擇出社會後到餐廳端盤子。他們大多愛吃,也有很多人是名校菁英,而他們認為當服務生能兼顧接近美食與養活自己的雙重目的。

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