美食家的自學之路: Amass X RAW（上）：當餐會不只是餐會

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我原以為這只是一場餐會，沒想到這竟是一段旅程。

一段以廚藝交流作為契機，讓外國人認識台灣、在地人發現台灣的旅程。

來者是客：Amass與Matt Orlando

自從Noma成為世界第一餐廳而大放異彩後，哥本哈根成為炙手可熱的美食聖地，許多才華洋溢的廚師在這裡開創事業，哥本哈根的餐飲產業亦因此蓬勃發展。

Amass就是在此等背景下誕生的一間餐廳。其老闆兼主廚Matt Orlando曾經擔任Noma的行政主廚，離開Noma後就籌備開設自己的餐廳Amass，而挾著Noma的光環，Amass於二〇一三年七月開幕即銳不可當，高人氣連同好評價，使其迅速成為造訪哥本哈根必吃的地標餐廳。

搶先在台北場公布前，Amass至新加坡Restaurant Andre客座的消息即已在臉書上流傳，我當時心想「這合作實在太酷了！」；沒想到隔不久，我就收到Amass將赴RAW客座的通知，讓我差點沒在電腦前驚叫！Matt Orlando聯手江振誠，二位目前國際食壇備受矚目的名廚將在台北獻藝，RAW又是甫開幕即一位難求，著實是規格驚人的一場盛宴。

更讓我感到受寵若驚的是，我得以一起加入Chef Matt與江主廚在台期間的參訪行程。我不但品嚐了二人共冶的佳餚，更貼身採訪了二位名廚，實在是我的莫大榮幸。

你所不認識的台灣

本次Amass X RAW的採訪行程共一夜二天：一月十八日晚間餐會（本篇），一月十九日竹北與三義一日遊，一月二十日食養山房正式訪談。

因為我得以全程參與，我發現，餐會原來只是一小部分，甚至，只是個藉口。

「餐會只是幾個小時，更重要的是，可以藉由這個機會讓Matt認識另一個國家、另一種文化。」在被問到本次合作的緣由時，江振誠如此回答。

江主廚帶Chef Matt認識的台灣，深富人文素養又細膩精緻，混血性格仍在、草根熱情未失，但經過深思熟慮的淘洗，更上一層，也更進一級。我們在「半畝塘集團」及「種籽設計」的引領下，見識了二十四節氣能如何與建築、飲食結合，進而形成「節氣生活」，讓現代人依據老祖宗的智慧聰明過日子；我們拜訪了「道禾實驗學校」新竹分校，看見教育能如何走出教室、打破框架；我們為三義的一處莊園感到震撼，不僅讚嘆其規模與品味，也享受了難得一嚐的山菜大餐；最後，我們在「食養山房」感受人文與自然相融之美，並於沈靜深刻的茶道體驗中，結束本次參訪行程。這樣的台灣，連我這位土生土長的在地人，也從不知悉。

攝於食養山房

Chef Matt因此認識了台灣美好動人的一面；現在，先讓我們透過他的料理，來了解這位出身美國、落腳丹麥的新生代名廚。

新北歐料理？

身為Noma前主廚，Matt Orlando不免會被貼上新北歐料理（New Nordic Cuisine）的標籤。新北歐料理是什麼？事實上，新北歐料理所蘊含的烹飪哲學並非北歐獨有，吃當季、用在地，早就為其他菜系所遵循，例如日本飲食即注重「旬」與不時不食，法國名廚Alain Passard及美國加州料理教母Alice Waters亦向來倡導從產地到餐桌。

新北歐料理之所以受到注目，是因為這套邏輯過去在丹麥或其他北歐國家並不適用。尤以丹麥而言，由於受到不當農業補給政策的影響，以及清教徒式的營養學與禁欲教條盛行之故，其飲食於過去貧瘠乏味，農牧產品單調而同質性高，吃飯亦無關享樂，只是為了補充營養與保健身體。至於餐飲產業則充斥著法國與義大利餐廳，而欠缺自己的思想與主張。

Noma的崛起正好是北歐飲食轉變的開始，其創辦人Claus Meyer與主廚René Redzepi（Claus Meyer現已與René Redzepi拆夥，詳見本文）提倡重新發掘北歐深厚風土的新北歐料理；Meyer所起草的「新北歐料理宣言」（The New Nordic Cuisine Manifesto），開宗明義指出新北歐美食致力於「表現北歐在地的純粹、新鮮、簡樸與倫理」，亦獲得其他北歐廚師及「北歐部長理事會」的背書，成為北歐五國政府推動美食文化的重點政策。

Matt Orlando正在為賓客解說料理

Noma四度坐上世界第一餐廳寶座，國際美食圈為之瘋狂，Noma畢業生的一舉一動皆備受矚目，何況是Matt Orlando，這位曾經執掌Noma廚房的資優生。

Matt的資歷非常漂亮，他曾經二度在Noma工作，前後長達將近五年；在第一次加入Noma前，就已待過Le Bernardin、The Fat Duck等國際名店；重回Noma前，又擔任Per Se的副主廚長達三年。如此歷練豐富的他，雖然的確在丹麥與Noma受到莫大啟發，但他自己卻不喜歡將Amass的料理定義為「新北歐」；甚至，他不喜歡任何定義與分類（詳見後文專訪）。當然，他把Amass的滋味帶來了台北，而此等滋味確實是在丹麥所孕育出來，表現了許多我在台北或其他非北歐城市未曾體驗過的風情；某程度上我也透過了Amass的料理，看見了Matt性格中的一隅。Amass的烹飪，揣著生猛爽朗的力道，衝擊印象油然而生，當你試圖搞清楚發生什麼事時，其中蘊藏的轉折才漸漸攤開。在Matt陽光直爽的笑容底下，肯定也懷著細密柔軟的心思。

高潮迭起的四手聯彈

至於RAW想表現的滋味為何？我問江主廚，他謙虛地說，來者是客，RAW只要盡力扮好地主的角色，給客人所需的支持與照顧。因此，這場餐會由Amass唱主調，RAW彈伴奏，共同表演了二十道精采「曲目」，其間不僅無任何扞格之處，更是高潮迭起絕無冷場，絕對是近年來台北餐會中，數一數二的高水準演出。

奔放海味首先上桌。「蕎麥脆餅、淡菜、西芹絲」是Amass的創作，淡菜被包裹在淡菜醬裡，質地黏滑軟韌，口感與我平常熟悉的淡菜大相逕庭，深邃燻香凸顯了鮮味，蕎麥脆餅與灑有海菜粉的西芹絲則賦予清脆感，是層次豐富的一款小點；「昆布脆片、甜蝦、鮑魚」則來自RAW，比前一道的淡菜更加鮮活甜美，甜蝦、鮑魚及昆布醬三位一體，海潮風味滿盈，我個人相當喜歡。

「鴨肝、燕麥、煙漬玫瑰」（Amass）其實隱藏了這道菜真正的主角－甜菜根。丹麥的甜菜根經過風乾後，再用甜菜汁還原，等於滋味濃縮後再加強，展現了深沈的甘甜；增添其中的玫瑰醋稍微點亮調味，但完全不搶甜菜根的風采。風乾再用原汁還原似乎是Amass喜歡使用的一個技巧，稍後一道胡蘿蔔料理中也會看見類似作法。而甜菜根本身已表現突出，平日貴為高級食材的鴨肝也只能淪為配角，但它仍然是稱職的綠葉，冰凍後再刨成細雪覆於甜菜根上，其鮮腴與甜菜根的濃甜極搭。裝載鴨肝雪與甜菜根的脆餅其實是烤燕麥泥，可能是我吃時太過猴急，一咬即碎，鴨肝與甜菜根弄得我滿手都是，但我仍然不顧形象地舔乾抹淨，因為就是這麼好吃。

二個「餃子」橫陳於盤，「杏仁、馬鈴薯」（Amass）充滿巧思。Matt本人特別解釋道，他想用馬鈴薯泥同時表現鬆軟與硬實的口感，於是把加了麵粉的薯泥捏成餃子狀，風乾後再烤，就會形成宛如「餃子皮」一般的外層，內部仍然柔軟鬆化。這道馬鈴薯餃子的沾醬則是杏仁醬與巴西利醬，佐料則是焦化優格碎片，焦化優格碎片吃起來又鮮又脆，讓整道菜不致過於沈靜。

接下來出現了Amass的一個招牌元素－雞皮。把七十張雞皮疊在一起，先急速冷凍，再用攝氏八十度慢煮八小時，溶出所有的油脂後，再烤到酥脆。當晚的雞皮被切成小方塊，與切成相近大小的生扇貝、山葵一起被包進青江菜的葉片裡，宛如一條條鮮綠的毛毛蟲，匍匐於碩大的高麗菜葉上。這組合確實新鮮，雞皮的香脆與扇貝的甜軟構成鮮明對比，微嗆的山葵刺辣幽微竄出，有種山林野地之感。不過，既然這雞皮這麼費工，我本身又特愛酥脆雞皮，我倒希望這雞皮能大塊一點、完整一些，讓我一次吃個過癮。

「小烏賊、菇、蘆筍」（RAW）是討喜的一道。蘑菇薄片下藏有醃漬小烏賊、醃金針菇與菇醬，小烏賊與金針菇吃起來酸甜明亮，菇醬稍濃而帶有松露芬芳，蔬菜凍調和所有滋味，生鮮蘑菇片則賦予不同質地。我喜歡這道菜或有深淺的酸甜層次，整體味覺輕盈舒爽，像是為餐會的前段適切收尾。

緊接著是一記力道強勁的重手。「蕪菁、生蠔、熟成牛肉」（Amass）蘊含著同桌食客都嘖嘖稱奇的味道，蕪菁片底下其實就是牛肉韃靼（beef tartar），但這牛肉經過二十一天的熟成，其中混入了熟成一百五十天、經過油煸的牛肉油脂；蕪菁片與牛肉中間則點綴了用生蠔與巴西利製成的生蠔醬。於是，迥異於一般生牛肉韃靼的新鮮風味，這道牛肉韃靼表現了深沈渾厚的韻味，嚐著嚐著竟浮現花椒的辛香。Chef Matt後來解釋，花椒味應是黑胡椒與蕪菁結合的錯覺，但我認為這或許與煸過的熟成牛油有關。總之，這是一道讓我頻頻回想的奇妙菜色。

當晚原本只有十八道菜，但在晚餐前二小時，一位陽明山農夫登門帶來了讓二位主廚驚豔的蔬菜，於是決定臨時加碼，即興創作的成果便是下一道菜。連同莖葉的整顆甜菜根，葉片上頭襯著雞蛋醬、焦味噌、與龍珠（前二道小烏賊的嘴拿去油炸）。這道菜讓我們每個人動起手來，先把葉片從莖幹上拔下，再隨自己喜好捲捲捲，放入口中。炸龍珠吃起來有點像涮嘴的零食，與雞蛋醬、焦味噌很搭，甜菜葉則質地飽滿而帶有清香，全部包在一起吃，趣味盎然。

「醃漬松針、胡蘿蔔、白脫奶」（Amass）又呈現驚奇滋味，也是北歐風土濃厚的一品。這胡蘿蔔是Chef Matt特地從丹麥帶來的，一百二十公斤，給星、台二地一百二十位顧客享用；舟車勞頓還不是最特別的，這胡蘿蔔從採收就與眾不同：為因應丹麥嚴寒的冬季，胡蘿蔔必須事先採收，置於箱內保存，其間會熟成，胡蘿蔔的味道也會因此濃縮，而後再風乾，並以胡蘿蔔汁還原。熟成、風乾、還原，此胡蘿蔔等於經過三道加強風味的手續，我們也因此品嚐到最深厚緊致的胡蘿蔔原味，非常讓人印象深刻。搭佐此等胡蘿蔔的是用胡蘿蔔汁、褐奶油與奶油煮成的湯汁，來自丹麥、滋味微酸的醃漬松針，優格凝乳，以及金蓮花的花瓣、葉子及花苞。在此，金蓮花的花苞特別有意思，其味道竟如芥末一般嗆辣，讓本應甜美圓潤的胡蘿蔔活潑了許多。

剛剛被我們拔下葉片的甜菜根又回到桌上，這是另一道肇因於陽明山農夫的即興創作。這次，二位主廚把黃甜菜根與紅甜菜根片薄再分別用柳橙油醋醃漬，佐以柳橙果粒、柚子果粒、芫荽花與芫荽籽。不同於先前的甜菜根葉，這道甜菜根更加清新爽口，也像是過場一般，為我們清清味蕾。

「鱈、甘藍、海膽」是RAW的本季菜色，也是本次餐會的魚類主菜。取用台灣人愛吃的圓鱈，煎烤至表面焦脆酥香，搭佐同樣充滿焦香的高麗菜絲，以及海膽、洋蔥馬鈴薯泥、漬小洋蔥、時蘿。突出的焦化風味是這道菜的一大重點，除了圓鱈，我更喜歡高麗菜的炙燒勁道，原來炒菜炒到焦會更好吃（笑）。

「熱鴨肝果凍」也出自江主廚之手，但其源頭不是RAW，而是新加坡的Restaurant Andre。據說這是江振誠辦餐會的定番菜色，象徵其八角哲學中的「記憶」，而這記憶肯定連結著法國，因為既有松露亦有鴨肝，用湯匙挖著吃，就像在品嚐豪華升等的濃醇蒸蛋。

「羊腰肉、櫻桃蘿蔔、黑蒜」（Amass）再度刷新我們的味蕾。羽衣甘藍覆蓋著色澤瑰紅不帶血水、熟度完美的威爾斯羊腰肉，而真正有趣的是覆於羊腰肉上的「羊肉燥」－將羊腰肉的皮切碎，用黑喇叭菇油煸炒，並加入丹麥的yarrow flower與Amass自家發酵的黑蒜；Matt特別提到，Amass有一個專門製作發酵食品的溫室，其電力就是靠發酵的熱力而來，所以我們吃到的黑蒜可是環保黑蒜呢。這羊肉燥，不知是否為yarrow flower與黑蒜的緣故，有一種我未曾嚐過的辛香味，渾厚而神祕，與羊腰肉一起吃是一種全新體驗。同桌友人，有人欣賞，有人不習慣，而我對於這新味道感到奇妙，也認為這是好吃的。

在正式甜點登場前，「百香果、刺蔥、白乳酪」（RAW）先挑逗舌尖。百香果軟糖與店內供應的Fika Fika特製淺焙咖啡頗為相配，而蘸上混入刺蔥油的白乳酪後，甜美被抑制、層次感提升，只可惜一口就吃完了。

「鳳梨酥、椰子泡泡、香草冰淇淋」是另一道RAW本季的菜色，鳳梨果醬被夾在宛如糕渣一般的餡體中，外頭裹上餅乾屑，吃起來冰涼軟Q，擺脫了一般鳳梨酥紮實笨重的質地，乃一優雅靈巧的重新詮釋。

Mikkeller的Amass啤酒！

「牛肝菌、焦化焦糖、栗子」（Amass），這看起來不太像甜食，卻是我當晚讚不絕口的一道甜點，也是Amass的招牌菜。把焦糖煮得更久更焦，製成冰淇淋，配上栗子餅乾、生栗子麵團，再淋上牛肝菌油。最後的牛肝菌油可能會讓某些人卻步，但我要在這裡大聲宣告，這所有元素融為一體的滋味真是美妙極了！其實，多想一步就能發現這三者的連結：它們都是帶有深邃風味的食物。此焦化焦糖冰淇淋非常美味，滑順綿密地教人驚訝，焦糖與栗子相親相愛，牛肝菌油則多添一點土壤氣息，是讓人意想不到卻又合情合理的風味組合。

二塊「三明治」為這場餐會完美收尾。我先品嚐「防風草根、黑麥」，防風草根是一種根莖蔬菜，外型像蘿蔔，但質地比蘿蔔還要紮實而近似於馬鈴薯，在此Chef Matt將之以蜂蜜熬煮，吃起來有點像香蕉，再與巧克力慕絲一起夾進黑麥脆餅裡，若把它想像為巧克力配香蕉，你就明白這味道有多和諧了。另一塊三明治也運用了台灣少見的根莖類蔬菜－耶路薩冷朝鮮薊，在此口感有點像燉洋梨，搭配另一個也許會讓某些人抓抓腦袋的元素－培根果醬！甜中帶鹹帶煙燻味，讓人意猶未盡。