2015年11月19日 星期四

鐵板與雙手一決勝負!米其林星級鐵板燒 UKAI TEI 客座台南晶英酒店


鐵板燒是一種老派的料理,帶有某種秀場的舊式情懷。 師傅氣宇軒昂,雙手延伸為雙鏟, 去蝦殼、翻牛排、炒飯,鏘鏘發響,食客們目不轉睛。

這樣的老派情調,能如何更上層樓?

拽著這份疑惑,我來到台南晶英酒店,參加其「UKAI米其林傳奇饗宴」。 來自日本的UKAI TEI是全世界唯一以鐵板燒業態獲得米其林肯定的餐廳,其表參道及銀座分店目前擁有米其林一星,過去曾二度至台北晶華酒店客座,今年則落腳台南。這是我的UKAI TEI初體驗,原本未抱太高期待,一嚐之下才明白,嘿,人家摘星可是有道理的。

鐵板燒是和洋融合的料理


UKAI餐飲集團在日本頗有規模,已掛牌上市,旗下有十三間餐廳與一間糕餅鋪,分為和食與洋食,以牛排為定番的鐵板燒自然是被歸在洋食一類。不過,鐵板燒在西方人眼裡其實帶有濃厚的東洋色彩,尤其在美國,將鐵板燒發揚光大的「Benihana」(紅花),正是由日本人所創立、表現日本特色的餐飲類型。UKAI TEI如何詮釋鐵板燒和洋融合的特色?

我把這個問題丟給UKAI集團洋食事業部長-笹野雄一郎先生。他說,日本原來就有在客人面前製作料理的文化,以鐵板燒而言,端出的菜色日益進化,UKAI TEI則致力於創造自己的特色。在十幾年前,UKAI TEI常邀請法國廚師來日交流,他們從中觀摩、學習,了解如何烹調真正的法國料理,再融合日本元素於其中。他認為,日本飲食特別重視食材本身,喜歡表現原味,這正是和洋融合後的鐵板燒,與純正西洋料理的差異所在。




 「鐵板燒只需要鐵板跟雙手。」笹野先生這麼說道。既然鐵板燒就是師傅與鐵板一決勝負,鐵板料理最大的魅力何在?笹野先生認為,不同於一般料理,客人只會看到料理完成的樣子,鐵板燒是在客人面前製作,過程中會產生各種美味的時刻-香味四溢,食材的顏色漸漸改變,最後熱騰騰地完成,客人可以立即享用。而師傅與客人間的互動,就是一種誠心誠意的待客之道(Omotenashi)。

為了本次台南客座,台南晶英酒店赴日取經,UKAI也來台探尋食材。笹野先生提到了台灣的海鮮,特別對台灣產龍蝦印象深刻;他也很喜歡元氣農場的蔬菜,對於蕪菁的品質讚譽有加。倒是他自己忙到沒時間品嚐台南小吃,殘念ですね

UKAI 這次來台南客座,也可看作是為明年底進駐高雄晶英酒店做暖身。UKAI將至高雄展店的消息,去年底就已揭露,距離明年底開幕還有超過一年的時間,笹野先生坦言,他們還在思考該如何呈現高雄的在地特色。他表示,UKAI高雄將不只著重料理,包括空間、器皿、人、食材背景,都會表現故事性,以Omotenashi的精神款待每位賓客。

細膩優雅的料理風格


鐵板燒確實是一齣色、香、味俱全的料理秀,在UKAI TEI銀座店的主廚町田先生的細心照料下,我也真切感受到笹野先生所說的Omotenashi。但除了奉為上賓的優雅服務以外,UKAI TEI見真章的功夫仍然是料理本身,即便是到海外客座,水準也不打折,從菜色設計、烹飪過程到最終成品,都有其獨到之處。

揭開序幕的是三道冷前菜。牡丹蝦與魚子醬,牡丹蝦高湯凍內含半熟彈牙的牡丹蝦蝦肉,上頭覆以洋蔥奶油醬及魚子醬,全部攪開來吃,洋蔥奶油醬的濃郁感適度提昇了牡丹蝦原本的淡泊滋味;涼拌花枝與烏魚子,簡單以檸檬汁及橄欖油調味,烏魚子用以提鮮增鹹,美在品嚐原味;海膽與鮑魚凍,鮑魚煮得彈脆而易咬,標準日料手法。清淺悠然,這三款前菜就透露出UKAI細膩溫柔的料理風格。




搭配前菜的則是日本足球金童中田英壽的自創頂級清酒-純米大吟釀「N」,全台僅限量五十瓶。甜味濃厚而餘韻繚繞,芬芳飽滿而力道十足,這款N確實好喝。


鐵板接下來才登場。香煎龍蝦,可不是只有把龍蝦煎熟,龍蝦表面轉白後,與小番茄(元氣農場)、紅蔥頭一起入銅鍋爆香,添入用龍蝦頭及番茄熬成的高湯烹煮片刻,最後撒上蒔蘿與細菜香芹(chervil)。成品上桌,見其模樣原以為味道濃重,沒想到龍蝦番茄高湯意外地清爽,蒔蘿與細菜香芹散發青草風味,龍蝦本身則煎得恰到好處-內部仍未熟透,質地彈脆。







煎烤黃雞魚則運用了UKAI TEI的招牌作法-渾圓小巧的馬鈴薯薄片,以太白粉及蛋黃裹在魚肉上,彷彿魚鱗;將「魚鱗」那面朝下用澄清奶油煎,蓋上鍋蓋悶燒魚肉,翻面,馬鈴薯已呈焦棕酥脆的誘人模樣。撒上百里香鹽,佐以混入高湯的橄欖鯷魚酸豆醬(Tapenade)以及煎櫛瓜,這道菜正中我心,不僅櫛瓜十分多汁,黃雞魚本身更細嫩濕潤,馬鈴薯魚鱗增添了硬實口感,百里香鹽與橄欖鯷魚酸豆醬跟白肉魚更是絕配。









鱈場蟹則取粗厚的一段蟹腳,置於鹽堆上並覆以竹葉,用鹽蒸的方式蒸到蟹肉膨皮膨皮的,而後與白色蟹肉熬成的奶油濃湯一同裝進碗裡。蟹肉沾染了鹽氣,吃來鮮鹹,奶油濃湯則剛好能中和鹽味,達到均衡。







笹野先生大讚的蕪菁,則不是用鐵板烹調,而是用煎鍋煎烤上色,再放入攝氏二百度的烤箱裡,還要數度取出淋油,全程歷時約三十分鐘才完成。蕪菁上擺著一片厚厚的松露,一望就知非新鮮貨,但可不馬虎-UKAI TEI採購法國新鮮松露,在自家油封,置入冷凍櫃可保存一年。底下襯著混合油封松露及高湯的醬汁,這蕪菁切起來毫不費力,呈現軟熟甜潤的風味,松露香氣雖沒有新鮮的濃,但呈現另一種飽滿風情。町田先生提到,這自家製油封松露有多種用途,除了松露本身,松露油、松露汁等副產品也能多元運用。花招很多耶!






溫柔地炒飯


鐵板燒的定番是牛排,台灣禁止進口日本牛,UKAI TEI則選用澳洲Tajima和牛,因為最接近他們在日本使用的田島牛。不得不說,澳洲和牛不比日本和牛豐腴甜美,但也有乾淨純粹的另一種風情,直接蘸胡椒鹽就好吃;搭佐的炸大蒜(garlic fritters)則比一般的蒜片有趣多了,外酥內黏牙,更有存在感。








炒飯是鐵板燒的另一項定番,UKAI TEI的蒜泥炒飯則讓我嘖嘖稱奇。與坊間鐵板燒的炒飯大不相同,這裡不見風風火火的凌厲翻炒,飯粒不會在鐵板上飛舞,反而是被鐵鏟溫柔地撩撥、翻身、挑弄。這炒飯,只以蒜泥和蔥薑調和醬油調味;起鍋前,在鐵板上撒原味醬油,轟的一聲香味四溢,再將炒飯兜攏成大阪燒一般的圓餅,在「煎醬油」上磨蹭,沾染香氣。



 於是這蒜泥炒飯,用筷子即可夾起,嚐起來鬆鬆彈彈,更有黏性,與一般鐵板炒飯颯爽的粒粒分明大相逕庭。不必太複雜,只需蒜泥與醬油,就呈現素樸而有力的美味;味噌湯則是以「香煎龍蝦」的龍蝦頭與UKAI特調味噌烹煮而成,洋溢濃醇海味,鮮甜可口,與蒜泥炒飯同食,真是太契合不過。



甜點則是煎烤觀廟鳳梨佐杏仁冰淇淋。鳳梨先以糖、肉桂、八角、香草熬煮,至現場以蘭姆酒燒灼,再加上煮鳳梨的醬汁浸煮片刻,撒上肉桂粉、舀入杏仁冰淇淋,即完成。芬芳四溢地濃甜,這道甜點沒有不好吃的理由,只可惜最後我為了趕火車,未能一同品嚐柿子舒芙蕾及栗子蒙布朗。








為我們服務的町田先生說,UKAI TEI還想摘第二顆、第三顆米其林星星。當日這餐,確實呈現了高級鐵板燒該有的樣子,不必刻意炫技或製造驚喜,只要對食材下功夫、把烹飪做到精確,這場鐵板與雙手間的對決,沒有輸的道理。

1 則留言:

Masterapple Wu 提到...

上頭所說的蕪菁是市場常看到的結頭菜嗎?

張貼留言

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...