2015年12月24日 星期四

專門伺候名人刁鑽胃口!米其林粵菜大廚富哥在漢來名人坊


香港米其林二星餐廳「名人坊」的第一間海外分鋪落腳高雄漢來大飯店,我有點意外。

為什麼是高雄?

漢來美食的行銷企劃部協理吳若寧,似乎預見我會問這個問題。她說,當初漢來大飯店想找米其林星級餐廳前來客座,熟客推薦名人坊,漢來大飯店便果真迎來了有「隱世廚師」之稱的名人坊主廚富哥(鄭錦富),在二〇一二年、二〇一三年各舉辦了一次餐會。雙方合作愉快,緣份就結得更深了。

就餐飲市場的發展而言,高雄與台北確實呈現某種「南北差距」。產業結構以工業為主的高雄,吃飯講究便宜大碗,「CP值高」的自助餐、吃到飽賣得嚇嚇叫,各類餐飲的客單價亦較台北低廉;至於台北蓬勃發展的餐酒館、私廚、舶來餐飲品牌,在高雄就顯得捉襟見肘。

富哥顯然不覺得這是個問題。他只喜歡做菜,也只會做菜,「餐廳的推廣就交給你們了」,他看著身旁的若寧這麼說。然後好像交了期末考卷一般,身子往後一靠,放鬆地笑了。

貴在挑剔的手路菜


漢來大飯店斥資三千五百萬,將原本的旗艦中餐廳「東方樓」改裝翻新,在今年六月掛上「名人坊」的招牌。

一百二十八個座位、六間包廂,漢來名人坊的規模乃香港本店的三倍大,但富哥堅持現點現烹、小份製作的做法。二個包廂被打掉了,改為點心廚房;原本只有二個爐頭,也增為六個;師傅也大幅增員,現有超過二十位,其中包括四位富哥帶來的香港師傅-二位點心、一位炒菜、一位砧板,加上同為港籍、原東方樓主廚林凱,以及每個月定期訪台的富哥,在這廚房裡,講粵語也通。

菜單有百分之八十與香港本店重疊,富哥的幾道招牌菜如燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮妙齡鴿、富哥招牌炒飯等自然沒缺席,菜單上某些菜式的價錢甚至比香港還便宜。「便宜」是關鍵字,米其林星光再怎麼燦爛,若無法讓人感覺超值,在高雄也只會黯淡。

但富哥的功夫可是貨真價實,他每月赴台督軍,將其手藝盡悉傳授給漢來團隊。「我們希望找回粵菜真正的味道」,林凱如是說。

我最好奇的一道菜,是燕窩釀鳳翼。在雞翅裡塞燕窩是什麼滋味?去除雞翅的骨架,填入以雞高湯煨過的燕窩,淋上麥芽糖水、吊乾後,再油炸至雞皮呈焦糖色澤。張口一咬,皮酥歸酥,更教人驚訝的是燕窩,因為被填塞得緊實,而呈現極富彈性的口感,和一般在湯中散開的燕窩大不同,與雞肉的質地也搭,教人直想嗑個半打。



豉椒炒肚尖也讓我期待已久。所謂肚尖,是豬肚上連結幽門的部位,富哥只取最嫩的部分,僅佔一塊豬肚的百分之三點七,四塊豬肚才能炒成一盤。剩餘的豬肚呢?「拿去我們其他餐廳或做成員工餐啦!」於是這炒肚尖,吃來生脆如象拔蚌,在舌上彈跳幾下就入喉,醬味與鑊氣滿溢而出。我最喜歡這種貴在挑剔的手路菜了。


我也喜歡網通腸粉。一般的炸兩是用腸粉包油條,富哥則改用網通(米網),質地更輕盈也更好咬,包夾其中的蝦肉餡也彈脆鮮美,相當涮嘴。


富哥當天還秀了一手新菜-大閘蟹鍋貼!把大閘蟹的蟹肉與蟹黃拆出來,放在煎炸過的土司上,蟹粉與土司煎夾著一層椰汁牛奶凍。以刀叉就食,好似牛排館裡的crab cake,但味道是粵菜風格,蟹粉與椰汁牛奶凍的組合十分香甜,土司則脆口油潤,老少咸宜。



乳鴿是廣東餐廳的經典菜色,富哥從乳鴿的來源就有其獨到堅持。乳鴿亦即幼齡鴿子,漢來特別找了屏東的養鴿場契作,使用富哥特調的飼料,飼養十五到十八天,獨家供應給漢來名人坊。

乳鴿必須先浸入特調醬汁中醃漬,刷上麥芽糖水、吊乾,才油炸。油炸是一大學問,富哥問我:「鴿子的胸部容易熟還是背部容易熟?」我以為胸部肉較厚,應是胸部難熟,富哥馬上得意地說我錯了!其實是背部難熟,因為背部連著翅膀,翅膀關節多,骨肉相連處不易熟。「很多廚師以為胸部難熟就狂炸胸部,炸到乳鴿都乾了!應該要先炸背,等背熟了,胸部炸二下就可以了。」

為了讓背部容易炸熟,富哥還有個絕招:倒吊乳鴿。「因為倒吊的話,乳鴿的翅膀就會張開,這樣更好炸熟。」

富哥就是這樣,總在動腦構思該如何精進烹飪,這樣的用心也反映在他做出來的菜上。於是,他的乳鴿吃起來外酥內濕潤,鴿肉越嚼越有味道,椒鹽、檸檬汁可免。


富哥招牌炒飯也是一絕,素淨而優雅,與一般炒飯油光滿面的印象大相逕庭。富哥怎麼炒? 新鮮現剝的活蝦,先燙熟;鍋裡下一點油炒雞蛋,再加入當天用高湯現煮的泰國香米及蝦仁,然後用大火不斷快炒。這炒飯,充分發揮了泰國香米的特性,入口乾鬆而粒粒分明,咀嚼間透出泰國香米的茉莉香與鑊氣,我差點脫口而出再來一碗。



把菜做好,等人來欣賞


富哥是苦過來的。他出身自廣東寶安,曾經窮到沒飯吃,為了掙生活而游泳偷渡到香港,一開始做機電工,而後轉入酒樓做學徒,曾拜蔣介石的其中一位御廚黎南為師,也曾進入當時名人匯聚的遠東交易所中餐廳工作。

擔任香港富豪林百欣的家廚,則是富哥之所以成為今日富哥的關鍵。為林百欣掌廚二十餘年,他摸透了有錢人的品味是如何刁鑽,上述那些菜式的講究與較真,也是由此而來。



如富哥這般,日日待在廚房水裡來火裡去的中菜廚師,只想把菜做好,也只懂得把菜做好。我問他,怎麼看中菜未來的發展?會不會擔心現在的年輕人比較喜歡吃異國料理?他沉吟片刻,接著有點不置可否地說,他覺得因人而異,他有很多日本朋友到香港特別吃他的菜,他們都很喜歡。

「我們只要做好我們的菜,等人來慢慢欣賞就可以。」


如果把類似的問題拿去問山本征治,他會告訴你要為日本料理找出新觀點;拿去問江振誠,他會說我們要做出屬於我們這個世代的台灣味;拿去問René Redzepi,他會訴說北歐的風土有何特殊,然後侃侃而談他如何想打造一個終極的從產地到餐桌的園地。

廚師一定要能言善道、滿口哲理嗎?在這個名廚宛如明星的時代,一位廚師該如何宣告,「嘿,我做的菜很棒,來吃吧」?

為富哥扛下漢來名人坊半邊招牌的林凱則表示,台灣的粵菜不如以往,問題出在粵菜沒有被好好傳承下去。「以前香港師傅來台灣,可能只有做到六成,後面再交給第二、三代,學到的功力就更少了,再加進川菜,整個菜系就亂了。所以最近這二年,富哥來這裡之後,我們覺得粵菜可以再帶起來,但手法要用以前傳統做法,不能像外面這些改良過或只學了一半。如果這樣做下去,粵菜回來真正的味道後,大家又會覺得粵菜其實是很好吃的。」


我們異口同聲地勸富哥出書,他只是笑笑地說,沒空想這件事。富哥的渾身本領怎可後繼無人?他身邊有一群子弟兵,他更「老當益壯」,還要繼續掌廚呢。

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