2015年12月17日 星期四

RAW一歲了!RAW X Restaurant ANDRE 餐會


「你吃過RAW了嗎?」

過去這一年,在台北吃喝走跳的人,可能常常遇到這個問題。在剛開幕時問,合情合理;在開幕屆滿一週年之際,還有人問,恐怕就是異常現象了。

RAW是二〇一五年台灣最具有代表性的餐廳。

何謂「代表性」?不只是人氣高、不只是難訂位,雖然RAW確實是過去一年人氣最高也最難訂位的餐廳。我所謂的代表性,更顯著的意義在於樹立典範-藉由Chef Andre(江振誠)在國際美食圈的知名度與口碑,以及赫士盟餐飲集團豐沛的跨國資源,RAW把「Bistronomy」在台灣風風火火地推行起來,即便同一時期恰好有類似概念的餐館開業(譬如MUMEEphernitéAchoiRoots Creative),RAW依然是能見度最高、規模最雄偉的領頭羊。

RAW的代表性不僅對內,也對外。RAW已獲得五項國際設計大獎(註1),也進行了三次國際交流(註2);而就在本月初,RAW更榮獲The Diners Club® 50 Best Discovery Series 亞洲區「最值得注目的新一代餐飲指標」,與世界五十最佳餐廳更靠近一步。


手心手背都是肉:RAW X Restaurant ANDRE


為了慶祝RAW的一歲生日,Chef Andre懷抱「回家做飯」的心情,帶領他位於新加坡的旗艦餐廳「Restaurant ANDRE」回台,在上週(12/912/10)於RAW舉辦聯合餐會。

Chef Andre表示,這次二個團隊攜手合作,將會展現二種不同觀點,即便是RAW在過去一年使用過的食材,也會因此被另一種角度詮釋。


這次的菜單,包括四道RAW的定番菜色,以及四道Restaurant ANDRERAW與全新創作的料理,Restaurant ANDRE經典的熱鴨肝果凍(八角哲學中的「回憶」)與炸魚薯條也沒缺席。不過說實話,整份菜單吃下來,我感覺這仍然是非常「RAW」的一餐,與RAW年輕奔放又蘊含精準力道的風格相去無幾。Chef Andre所稱的二種觀點,究竟有何不同?

「其實都是我啊,手心、手背都是肉。」Chef Andre如此回答。

但再追問其中差異,Chef Andre認為,區別在於風味組合(combination)。「Restaurant ANDREcombination更有創意,因為我們從來沒有什麼限制。Restaurant ANDRE也很personal,我可以隨心所欲變化我想要的東西。」

其實說穿了,本次餐會在Chef Andre帶領下,聯合Chef JohnnyChef ZorChef Alain等子弟兵,就是Andre流的一次大集結。他們做菜向來都是如此:拿到食材後,再當場應變;在什麼場合就做什麼菜。於是,Restaurant ANDRE來到RAW,自然也要「入境隨俗」。


由左至右:Chef Zor、Chef Johnny、Chef Alain

回家做飯


三道開胃小點打頭陣。RAW冬季菜單的「彈珠汽水」有了新意,白葡萄依舊包藏彈珠汽水,新增的紅葡萄則注入Sangria!蘸著橄欖油吃,清新芬芳而富含果韻,十分開胃;RAW夏季菜單的「裸麥/ 肝醬/ 紅蔥」由雞肝替換為鮟鱇魚肝,更顯當季之餘則仍濃腴滑順;Restaurant ANDRE則將「炸魚薯條」重新詮釋,馬鈴薯絲纏繞著小魚,一同油炸至酥脆入裡,上頭撒有蘋果醋粉,炸魚薯條元素到齊,卻更優雅細膩。



全新創作「櫛瓜甜蝦西芹根」緊接登場。櫛瓜薄片捲成花束,栽植於混合甜蝦、蝦夷蔥、紅蔥頭、羅勒油的甜蝦韃靼上,櫛瓜有的醃過、有的沒醃,醃過的鮮酸讓舌頭亮了起來,與甜蝦的甘潤很搭;有的櫛瓜上還有櫛瓜泥,更顯清甜。羅勒油的青草氣息則後來居上,與帶有泥土味的西芹根冰沙頗為相襯。一旁如麻糬丸子的串狀物則是burrata起司,裡頭摻了西谷米,外頭裹上炸蕎麥粒,與櫛瓜、甜蝦同食則更增奶滑,但我認為這是錦上添花,單吃即可。



「海膽/ 花生奶油/ 蘆筍」已出現在RAW的夏季菜單,本次餐會則加強蘆筍的存在感,不僅以蘆筍冰淇淋取代豌豆冰淇淋,也用細蘆筍粒取代豌豆仁。混合烤花生、焦化奶油與花生醬的花生奶油是主角,甜鹹交織又飽含鮮味,加上海膽的甜潤是一絕,結合蘆筍冰淇淋的奶滑又是一絕;這些醬料又把清脆的豌豆夾、蘆筍襯托得很好,尤其蘆筍不只有一種質地,生的蘆筍薄片、煎過的整支蘆筍、燙過的細蘆筍粒,交錯譜出蔬菜之美。



 「干貝/ 大頭菜/ 野蕈」則混搭了RAW的夏季菜單與冬季菜單。上層是交錯鋪疊的干貝薄片與大頭菜薄片,看似一片淨白,入口則分呈軟嫩與清脆二種質地,讓人會心一笑;下層則是生菜絲與烤過的生菜,烤生菜的炙燒香氣相當突出。這道菜在夏天搭配的是由紅咖哩、香茅、南薑、青檸草等香料製成的南洋湯,滋味香辣帶勁,但時序入冬,已無需如此用力提振食慾,改以溫和柔緩的菇蕈湯,更加舒心,而仍與點綴在干貝及大頭菜上的百里香相契合。



RAW夏季菜單中的「豬耳/ 四季豆/ 洋蔥」也在此上陣。據說,同為廚師的江媽媽,過去常做豬耳朵沙拉給Chef Andre吃,Chef Andre便結合其法國修業經驗,創作了這道豬耳朵料理。豬耳朵先燉再炸,並拌上七味粉,下頭襯著拌有romesco醬的綜合蔬菜:四季豆、龍鬚菜、甜椒、小番茄,上頭撒上大量的青蔥粉與日本來的小洋蔥。這豬耳朵嚐起來有點像鹹酥雞或零嘴,romesco 醬則以渾厚的紅椒味與酸味拉出調味主調,加上青蔥粉、七味粉與洋蔥的辛香,鮮明有勁。



「防風草/ 旗魚/ 飛魚乾」則是另一道全新創作。旗魚炙烤到外熟內仍微生,入口滿是煙燻芬芳,質地則油潤緊實,越嚼越有滋味,蘸上一旁的蘭嶼飛魚乾醬,則是鮮上加鮮。另一側的高聳森林是各種脆片-洋蔥、防風草、牛蒡、馬沙拉雞皮、葉用甜菜(swiss chard),下方泥土則是松露雞肉慕絲,根莖蔬菜與菇蕈營造了山林意象,與旗魚、飛魚乾的海洋風景相映成趣。



回憶與鄉愁


Chef Andre到世界各地辦餐會,一定會帶上「熱鴨肝果凍」(warm foie gras jelly)這道菜。這是Chef Andre在法國「Le Jardin des Sens」工作時創作並被採用的料理,如此值得紀念的事件也成了他珍藏的「回憶」-八角哲學中的其中一個元素,也是Restaurant ANDRE開業之初就有的經典菜色。松露果醬上撒落海鹽、細蔥及鹽之花,下頭則是宛如蒸蛋的鴨肝果凍,用湯匙一次挖到底,松露與鴨肝你濃我濃,香口而濃醇。


為了表達「回家做飯」的心意,Chef Andre這次特別推出了米飯料理。「米販咖啡」提供的特調米,與松茸、巴西蘑菇共炊,再拌上豬油、油蔥頭,盛裝在特別訂製的有田燒飯釜裡,成了高級優雅的「豬油拌飯」!這飯吃來鬆化又有彈性,相當涮嘴,但還有更美味的秘密:飯底下藏著澳洲和牛。肉汁和著飯吃,那才香呀。




Chef Andre解釋,這款炊飯蘊含三層意義。首先是特調米的比例:台灣米60%、日本米30%、台灣原住民糯小米10%,象徵台灣文化的組成,「因為台灣的文化不是只有台灣,還有日本跟原住民的影響,全部加起來才是台灣」。其次,Chef Andre想凸顯台灣食材,而米是台灣很重要也很驕傲的農作物,RAW用台灣的蔬菜、海鮮、肉類,也不該忽略米,因此這次特別把米拉拔到主角的位置;這也是Chef Andre第一次「做飯」,之前頂多只做過risotto,因此別具意義。最後,這道飯更象徵著「回家」,今年已是Restaurant ANDRE第五度回台,Chef Andre希望每年回來做飯的心意始終如一。

甜點有三道,一道一種顏色。全新的「翠綠」完全虜獲我的心,用甜豆、扁豆、豌豆等豆類製成的冰淇淋,搭配抹茶泡沫、紫蘇汁、檸檬汁、綠豆與豌豆仁,彷彿盛裝打扮的綠豆湯,ㄧ片綠油油中展現豆類不同層次的甜潤,其中紫蘇汁、檸檬汁更用得妙,清新勁道點亮味蕾,十分可口。




 「粉紅」是RAW的夏季甜點,醃漬過的洛神花,搭配Sangria 冰沙、洛神花泡沫及覆盆子醬,青草茶凍溫柔披覆,還有跳跳糖在裡面搗蛋!一次挖一點,莓果與花的風味層層襲來,馥郁醉人。


「雪白」則是Restaurant ANDRE的招牌甜點「士力架巧克力」(Snickers)二〇一五年版,士力架巧克力被解構為餅乾、蛋白餅、巧克力片、焦糖脆片,錯落有致地矗立在海鹽焦糖醬上,焦糖風味濃得化不開,甜暖在口也在心。



這個煙燻費南雪超好吃!又脆又香!

國際化的台灣味


Chef Andre始終念茲在茲,該如何用我們這個世代的語言定義台灣味。他藉由RAW提出的解答是,台灣味不僅指狹義的滋味,而是一種在這塊土地上生而立命的態度;這份態度,不見得要非常草根、徹底本土,無需用我們習以為常的台灣意象來呈現,而必須能通行世界。

一個由台灣人組成的團隊,可以做到國際級水準,這就是Chef Andre的台灣味。


當然,這種做法難免招致批評。有人認為RAW定義的台灣味太恣意了;有人認為RAW消費台灣卻無法代表台灣。至於料理,也有人以為,RAW的風味組合混亂而缺乏脈絡。

這牽涉到台灣的身分認同,而一個混了多種血緣又年紀尚輕的國家,該如何定義其身分?

我認為,RAW真正的價值在於,這是台灣第一間具備國際能見度,且符合「鬆綁fine dining」此一國際餐飲趨勢的餐廳。國際美食圈的規則就是由西方餐飲所訂下的,而西方餐飲的基礎是什麼?法國料理-其廚師養成、烹飪技巧、廚房配置、菜單開法、服務模式(註3),以及以米其林為尊的餐飲評鑑制度(現在還有「世界五十最佳餐廳」(The World’s 50 Best Restaurants))。台灣若想有任何一間餐廳擠進國際美食圈的名人堂,不會是鼎泰豐、欣葉(更不可能是王品),而會是像RAW這般,照著這套遊戲規則走的餐廳。

國際化的台灣味,最世俗的真義亦在此。

RAW在開幕之初設定了這個目標,一年過去,RAW已往此目標邁進一大步。

1RAW在二〇一五年獲得的國際設計大獎包括:德國「紅點設計大獎」(2015 Red Dot Award Product Design Award)、「白金設計大獎」(Platinum ADesign Award 2015, Interior Space and Exhibition Design)、「新加坡設計獎 亞洲最佳設計師」(2015 Asias Top Designer, Singapore Design Awards)、美國「國際設計大獎」(2015 International Design Award, Commercial Project)、英國「酒吧與餐廳設計大獎 亞洲最佳設計餐廳」(2015 Bar & Restaurant Design Award)。

2RAW在二〇一五年的國際交流包括:今年一月RAW邀請丹麥的AMASS餐廳來台合辦餐會(http://selftaughtgourmet.blogspot.tw/2015/02/amass-x-raw.html);六月到東京代官山蔦屋書店參加「絆 Kizuna」台灣特展;九月到荷蘭RIJKS®國家博物館的亞洲特展開幕餐會呈現台灣料理。

3:簡而言之,法國料理經過卡漢姆(Marie Antoine Carême)、布西亞薩瓦蘭(Brillat-Savarin)、艾斯考菲(Auguste Escoffier)等廚師或美食作家,將法國料理法典化、制度化、智識化後,擺脫了飲食的生理性與不耐久性,在十九世紀取得西方餐飲的至高話語權,並隨著現代化的進程強勢傳播到世界其他地方。這套規則如何在近十五年來被鬆綁,且被西班牙、北歐迎頭趕上,已是後話且無法三言二語說明,但無論如何,法國料理就是現代西餐的基礎,即便是掀起革命的Ferran AdriaRene Redzepi,一開始也都是學法國料理。










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