2016年6月7日 星期二

你說的老派有多老?法國米其林三星主廚Eric Frechon 客座Thomas Chien法式餐廳


我還在懊惱自己沒把問題追問下去。

「請問您如何創作料理?」

好幾度,Eric Frechon將我欲發射的問號屏蔽成句點。他說,融合料理(fusion cuisine)不是烹飪;他說,北歐料理就跟時尚一樣;他說,世界五十最佳餐廳沒有公信力。他的每一句回答都吶喊著「我很老派」,我聽到了,所以我沒有跟他唱反調,卻也在翻譯落差與價值觀衝突間,喪失了問題的脈絡。

Eric Frechon,巴黎頂級飯店「Le Bristol」附設餐廳「Epicure」的主廚,米其林三星、法國工藝大師(M.O.F.),他已經把法國廚師做到頂了。他很老派嗎?他頂上稀疏、髮色灰白,面容滿是深刻的紋路,比他實際年齡五十三歲看起來蒼老;他對於法國料理、甚至概括的料理的認知,與時下的主流意見相比,也比較屬於上一世代。



我太習慣訪問「新派」廚師了,如果我們姑且用新舊派指稱這裡的烹飪流派差異。 在高端餐飲(fine dining)的領域裡,新派廚師把烹飪當作表現自我的一種途徑-料理是創作,蘊含了個人哲學,個人哲學則由廚師的生命經驗形塑而成,包括其成長背景、受訓過程、生涯開展、旅行與讀書等面向,創作於是沒有疆界,端看生命將之帶往何處。料理也不是只有「好吃」就好,即便這是基本要件,料理卻還能達到更多目的-傳達廚師的意念、創造空前絕後的感官經驗,不只餵飽脾胃,也刺激腦袋、豐富心靈。

於是,新派廚師的菜,往往沒有明顯的國籍,你無法定義這是法國菜、義大利菜或西班牙菜,但你知道這有Thomas Keller的風格、Noma的影子。而就算沒有米其林的肯定,只要登上世界五十最佳餐廳系列榜單,一樣揚名立萬。

Chef Frechon似乎不完全認同上面的論述,即便我因為無法跟他直接溝通,很有可能誤會了他。不過,價值觀的表達有時無需言傳,看看他這次受簡天才師傅邀請到高雄「Thomas Chien法式餐廳」辦的客座餐會(5/185/22),要求百分之百原汁原味,不僅菜單全由Epicure的經典料理組成,食材也大多特別指定而需進口。這與時下流行的「四手聯彈」-主、客廚師各自或一同進行創作、加入主場在地元素,大相逕庭。

高雄距離巴黎好像只是過個馬路


不要誤會我,我其實很喜歡Chef Frechon的菜。我曾在二〇一三年九月造訪Epicure,那是我初次的法國本土米其林三星體驗,精準、細膩、大器,所有細節都到位,我由衷震撼,直嚷嚷著「原來法國的米其林三星是這樣!」

為了本次餐會,簡師傅先行帶隊赴法實習,回到台灣再自行培訓,確保準備完全妥當,也讓團隊獲得寶貴的學習經驗。我問簡師傅,本次餐會跟他過往合作的Alain PassardPierre GagnaireAndoni Luis Aduriz等諸位大師有何不同?他說,Chef Frechon想傳達原原本本的味道,雖然很多主廚也會如此要求,但沒有人像他要求到如此精準。



也因為我在法國嚐過Chef Frechon的手藝,本次餐會的菜色我也大多吃過,我可以說,簡師傅這次確實把整間Epicure搬來,味道做得接近。「光是索龍尼(Sologne)魚子醬就花了七十萬!」簡師傅說。還有開胃菜的器皿,彷彿一朵白雲的餐盤可裝盛小盅與竹籤,我一眼就認出來與法國相同,簡師傅為了這次餐會,通通買下來。

小盅裡裝的是白蘆筍豌豆慕絲,豌豆慕絲底下有一層薄荷油,透出清新芬芳,把豌豆慕絲與白蘆筍醬汁的甜潤襯托得很好;竹籤叉著的是墨魚脆米裹海蝦,海蝦切得方正,裹上蛋黃醬、安上用墨魚汁與義大利米做成的脆餅,呈現討喜的脆彈口感;安坐在右側的海苔燻鰻鴨肝凍派是味道最重的一品,鴨肝的濃滑、法國煙燻鰻魚的鹹香與海苔的潮味緊密結合,小小一口卻勁道十足。



索龍尼魚子醬「整盒上桌」,用貝殼湯匙舀起,黑亮顆粒下方鋪的不是Robuchon式的蟹肉,而是飽吸煙燻鱈魚精華的洋芋泥,我認為更能彰顯魚子醬的鹹鮮,味道清晰有力;但光這麼吃又太重口了,一旁形似纖細雪茄的蕎麥酥卷就發揮作用,裡頭灌入酸奶,薄脆質地與鮮明酸味點亮味蕾。

煙燻鱈魚也應Chef Frechon之要求取自法國,與洋芋一同蒸煮,再丟棄魚肉,只留其汁液以與洋芋泥混合,手筆奢侈;但蕎麥酥卷才是這道菜最費工的部份,做了八百卷,只有六百卷能用,而五天餐會要服務五百位客人。



台灣北海岸海撈角蝦是本次罕有的台灣食材,煎過後裹以西芹膠汁、綴以索龍尼魚子醬,底下襯著柚子鮮奶油醬,香菜醬汁勾出活跳的綠尾巴。這道菜我在法國吃過,其所用小螯蝦肉質緊緻生彈,本次餐會的角蝦,不知是品質上或烹調上的差異,嚐起來沒有我印象中的鮮活,但柚子鮮奶油醬仍然秀逸優雅,奶味隱約飄散的柚子清香,與蝦肉極搭。



法國料理,自己革自己的命


我問Chef Frechon,法國料理的精髓為何,他不假思索地說:「醬汁。」

當然啊,偉大的法國料理怎麼可以沒有醬汁。法國料理的基本法則大抵是由卡漢姆(Marie-Antoine Carême1784-1833)及艾斯考菲(Auguste Escoffier1846-1935)所奠定,二人都為醬汁進行分類與整理:卡漢姆將白醬(béchamel)、西班牙醬(espagnole)、天鵝絨醬(velouté)、蛋黃奶油醬(allemande)指定為母醬(mother sauces):艾斯考菲則刪除蛋黃奶油醬(將之歸為天鵝絨醬的子醬)、增添荷蘭醬(Hollandaise)、番茄醬(Tomate),成為現今公定的五大母醬。

所有的老派與新派都只具備相對意義。卡漢姆曾如彗星般出現在法國料理界,彗星隕落、新觀念也隨之蒙塵;艾斯考菲繼之整頓了法國料理一番,至今仍深刻影響整個西方廚界,但也免不了被檢討與顛覆。一九六〇年代末至一九七〇年代盛行的「新料理」(Nouvelle Cuisine),就是對於艾斯考菲的一種反動,當時的年輕廚師想擺脫大師的幽魂,不願只是複製代代相傳的古董菜,因此奮發創作,含有大量奶油、麵粉的厚重醬汁首先被開刀。涂華高兄弟(Pierre and Jean Troisgros)的一道「酸模鮭魚」就是這時期的名菜,酸模醬汁不加任何麵粉,只有一點奶油與鮮奶油,相對酸香爽口。

酸模鮭魚以當前的眼光來看已屬老派;現在滿頭白髮的Chef Frechon也曾是後起之秀。法國料理進入一九九〇年代後漸失動能,被西班牙、美國、英國趕上甚至超越,另一場革命因此悄悄展開。 一九九七年,Christian ConstantHôtel de Crillon摘下米其林二星,三星幾乎篤定入袋,卻拂袖而去,開起了小館,以合理的價格、輕鬆的環境供應米其林水準的料理,大受歡迎。所謂「美食小館」(bistronomie)風潮因而興起,Christian Constant培養的幾位徒弟如Yves CamdebordeThierry Breton亦步上此途,Eric Frechon就是其中一位。

Chef Frechon曾在Hôtel de Crillon工作七年,受Christian Constant影響至深,也正是在此時期獲頒法國工藝大師(一九九三年)。一九九六年,Chef Frechon離開Hôtel de Crillon後在巴黎十九區開了小餐館「La Verriere」,尋著bistronomie的模式大獲好評,卻因無法忘懷米其林三星大夢,在三年後加入Le Bristol飯店,直到二〇〇九年才得償所願,三星在握。

你說的老派有多老?


即便沒有厚重膩口的醬汁,即便使用三仙膠、真空低溫烹調,Chef Frechon的菜還是呈現經典傳統的模樣。

所有的老派與新派都只具備相對意義。此際此刻,區別老派與新派、經典與潮流的關鍵是什麼?我認為,答案不存在於單純的烹飪技法或所用食材,而存在於更上位的創作概念-廚師有沒有「顛覆」的念頭。廚師必須在菜裡加入某種轉折(twist),或者解構重組傳統料理,或者重新詮釋在地文化,或者更廣泛地打破既定規則,讓食客眉毛一挑、舌頭一亮,細細解讀後才心領神會。

Chef Frechon的料理就相對欠缺這樣的轉折,味道仍然美妙,但我比較不需要花心思解讀一道菜的創作靈感從何而來,與品嚐NomaGaggan的體驗大相逕庭。這樣說或許不甚妥當,因為我也不完全熟悉法國料理,如果我能更了解法國飲食文化,也許我也能拆解Eric Frechon創作的眉眉角角。但對我來說,這就是方方正正的法國料理,就是現代西餐的地基與棟梁,如此理所當然,又何需解碼?

一道「義大利帕馬森乳酪焗烤鑲黑松露、朝鮮薊、鴨肝管麵」是Chef Frechon的招牌菜,名列米其林指南內。粗粗長長的管麵乃特地從法國進口,先用雞湯煮過再冰鎮、靜置,而後鑲填松露、朝鮮薊與鴨肝調和的餡料,淋上有松露汁、帕馬森乾酪、愛曼塔乾酪的醬汁,焗烤到酥香。這道菜的魅力在於彈牙的管麵與烤得酥脆的管麵表層,鴨肝、松露、朝鮮薊的組合濃郁醇厚,難怪是法國前總統薩科奇(Nicolas Sarközy)的最愛,我也很高興又嚐到了這道菜。





「法國海釣牙鱈佐紅椒咖哩油醋」是一道高明的魚料理,法國海釣牙鱈上頭覆蓋著一片薄脆的土司,用刀輕切就發出沙沙的酥脆聲,與質地細嫩的魚肉一同入口,輕柔秀氣,下方的菠菜葉也是柔柔嫩嫩,紅椒咖哩油醋的辛香也不那麼猛烈,而恰到好處地收攏所有元素,我很喜歡。


「蜜燒乳鴿松子脆皮佐孜然茴香、魔鬼醬汁」則將鴿腿與鴿胸分開處理,鴿腿用油封、鴿胸用真空低溫烹調再煎,前者有嚼勁、後者則嫩而不柴。鴿胸上頭鋪著松子酥與蜂蜜,味道更加豐富,與孜然茴香十分相襯,蘸上魔鬼醬汁更好吃。魔鬼醬汁是以鴿骨熬製高湯,再用奶油與胡椒炒香,加入乾蔥後,再加入雪莉酒醋濃縮而成。魔鬼醬汁是這道菜的精華,我進廚房時拍攝時就看見Chef Frechon檢查出場服務過的醬汁盅,「剩太多了!再幫每個客人多加一些!」主廚氣勢籠罩全場。




新鮮荔枝是難題


Epicure的甜點主廚Laurent Jeannin也很有名, 曾被Le Chef雜誌評選為二〇一一年最佳糕點主廚,代表作為鏤空巧克力球,雖然未在本次餐會登場,另二道甜點也很出色。

我目睹了「玫瑰荔枝雪球」的製作過程。將荔枝與洋梨果汁從氮氣瓶中擠出慕絲到大杓中,放入荔枝、洋梨、覆盆子等果丁,再整杓放進液態氮極速冷凍,就成了凝雪一般的球狀物,擠上玫瑰糖漿、綴以糖結晶花瓣,即大功告成。吃時用湯匙輕輕敲開,舀入口中即消融無形,花果風味繼之盛開,柔美馥郁。

事實上,為了取得新鮮荔枝,簡師傅可吃足了苦頭。Chef Frechon知道台灣夏天有產荔枝,便開出新鮮荔枝的要求,豈料今年荔枝晚收,遍尋不著,簡師傅本想以法國常用的泰國荔枝罐頭替代,Chef Frechon一抵台就予以否決,堅持要新鮮貨。「我們都瘋掉,因為就是沒有啊!」簡師傅在向我敘述這過程時還透露出焦急之情。所幸透過層層關係,在恆春找到了荔枝,在餐會開始的前一天才取得。







碩大的可可豆莢接著登場,這是Laurent Jeannin的另一項代表作「祕魯巧克力、香茅巧克力豆與冰糕」,整個可可豆莢都可食用,多元繁複的可可風味層層展開,非常有意思。打開豆莢,香茅甘納許巧克力豆映入眼簾,下方是巧克力慕絲,慕絲裡還藏著香茅甘納許、香茅冰糕、香茅果凍。香茅風味沁涼清新,非常適合果香明顯且略帶酸味的巧克力,顛覆了巧克力甜點就是得濃郁的認知。




簡天才:台灣不能沒有美食指南


「如果做菜有什麼規則,第一個規則就是好吃。」Chef Frechon說。

這條規則,Chef Frechon一絲不苟地遵守。當我問簡師傅本次為何決定與Chef Frechon合作,他脫口而出的理由也很簡單:「好吃。」簡師傅多年來體驗許多世界星級料理,Chef Frechon手藝的美味程度,名列數一數二。



Chef Frechon對於法國料理當然自滿非常。他說法國料理的精髓在於醬汁,也在於豐饒物產及悠久歷史,但我認為他還漏提了一點:美食指南。先撇開米其林的諸多爭議,若無其評鑑制度,讓廚師工作獲得回饋與尊嚴,形成榮譽機制,促成廚師進步、食客肯定的正向循環,法國料理不會擁有無遠弗屆的影響力。

簡師傅就認為,台灣不能沒有美食指南,政府應有所作為。

「美食指南應該要做,不要怕別人罵。其實有很多商務客會想知道台灣有什麼餐廳,政府只會行銷鼎泰豐、欣葉,這些都是好餐廳,問題是除了這些以外,是不是有其他更多值得讓人知道的地方?我們一直在講的都是小吃,但是小吃沒有發票,對稅收有什麼幫助?就像安東尼(Andoni Luis Aduriz,西班牙米其林二星餐廳Mugaritz的主廚,簡師傅去年請來客座),他們國家(西班牙)怎麼讓這個產業升級?政府一定要協助,民間把這些餐飲弄到很強的時候,政府再做行銷。以前他們只是歐洲夏天觀光客度假的地方,但是把整個餐飲包裝得很好之後,現在一年四季都沒有淡季,很多頂級客會專程飛過去吃。」



台灣有豐饒物產,有多元混融的飲食文化,還有諸多像簡師傅一般,埋頭做事希望台灣好的廚師。什麼時候,這類客座餐會不再只是單向由外國輸入,台灣廚師也能踏出國門展演台灣味?

我來不及問Chef Frechon的問題,下次去法國問吧。

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