2016年6月14日 星期二

RAW X Florilege,台北、東京二大話題餐廳的真心話時間


RAW今年首度打入亞洲五十最佳餐廳(第46名),Florilege也獲得同榜最值得關注獎(One to Watch),台北與東京二地的話題餐廳,日前(6/1)在RAW多手聯奏。 我沒參加餐會,但我獲得四位主廚-江振誠(Andre)、陳將停(Zor)、黃以倫(Alain)、川手寬康(Hiroyasu Kawate)-的真心話時間。

在進入那個聊很開的下午前,讓我先介紹一下川手寬康主廚。十八歲進入日本餐飲業,曾赴法國學習一年半,返回東京後進入Quintessence(米其林三星)任職至副主廚;二〇〇九年獨立開設Florilege,在二〇一六年日本關東米其林指南中剛摘下一星,也獲得今年亞洲五十最佳餐廳最值得關注獎。

這次合作的緣起?


Andre:我在一年多前去Florilege吃飯,當時他們剛搬到現址,我覺得概念很新,是東京過去沒有的餐廳;RAW也是一樣,對於台北而言是全新的概念,代表我們這個世代。我覺得二間餐廳有點像,一直都有想要合作的念頭。直到今年二月底到曼谷參加亞洲五十最佳餐廳頒獎典禮,才決定合作。畢竟我們都是the most talked-about restaurants(笑)。

請談談本次餐會的料理。


Kawate:我做的是代表Florilege的料理。譬如一道叫做「永續」的菜,我使用了十三歲的「經產牛」(經常生產的牛),已經生產七、八次,與一般食用的三歲以下且未經生產的牛很不一樣。日本的和牛數量越來越少,且一般人認為霜降牛才好吃,我想打破這樣的觀念,用經產牛創造新的價值。經產牛沒有那麼嫩,所以我把他切成薄片,做成像carpaccio(義式生牛肉)的料理。再加上,日本也有浪費食物的問題,因此我用蔬菜的邊邊角角和牛骨、牛筋等材料熬成高湯,用在這道菜裡。我想用這道菜喚起珍惜食物的意識。


Alain:我們從RAW夏季菜單中挑了幾道比較有代表性的料理,像牛舌餅、清粥小菜。

Zor:還有一道新菜-鴨肝。我們其實使用了鴨的每一部位,肝、舌、心、胸,老外往往只重視鴨肝,我們把平常被忽略的其他部位也用上,再加上南瓜。這是我想呈現的另一個對比:鴨肝往往有錢人才吃得起,南瓜則是一般人的食物。

Andre:這道菜要提醒大家食物浪費的問題,鴨的每一部位都有不同特色,價值都一樣。


怎麼看對方的料理?


Kawate:我在RAW吃到從來沒吃過的味道,只有在台灣才有的味道。這是台灣的新料理,我接收到這個訊息。其實就算在日本也很少有這樣的概念,「只有在這裡才能吃到的料理」,目前大概只有Narisawa有做到,我自己恐怕也還不夠格。


Andre:不論RAW也好、Florilege也好,為什麼我們好像被認為是異類?原因在於我們都是新的世代,用新的語言表達屬於這個世代的味道。我們用我們的知識與技能,去詮釋我們的味道,不只傳承過去的文化,還要加入新的活力。


Zor:我覺得Kawate san做菜很有畫面,像他做烤蕃薯,他會說這是櫻桃小丸子掃落葉後,把蕃薯放進去烤,很好理解又很好玩。像他那道「永續」,故意不用日本人愛吃的肥牛,我也覺得背後的意義很深。


Alain:我覺得Kawate san的菜很清淡但可以直接吃到素材原本的味道。在討論這次餐會的過程中,Kawate san還是希望可以加入台灣的味道,前一晚吃了牛肉麵後更有這個想法,所以我們就在「永續」那道菜加了八角跟蔥油,既可以代表Florilege,又能放在RAW的菜單上。


雙方如何管理廚房?


Kawate:我在去年三月把Florilege從南青山搬到神宮前,用餐空間改成舞台式的吧台。這樣做的原因是,我想把生產者帶進環境裡,也不想要有內、外場之分,borderless。但這樣一來,所有人的一舉一動都清楚可見,任何小失誤都可能被客人發現。

Andre:所以就不能馬上鞭打員工了!只能暫時先記「醜一」!(大笑)





Kawate:哈哈哈哈哈!我後來也發現,換到開放式廚房後,我常常壓抑情緒,跟以前的態度比有一百八十度的轉變。現在回想,以前好像講得太過分了。現在我們會一天開很多個小會,檢討我們發現的問題。

Andre:我在廚房裡都只講重點,不管是Restaurant ANDRERAW的團隊,他們都知道什麼是好吃,脆的就是脆的。我只要使個眼色,JohnnyZorAlain就會吼了。

AlainChef就會說「我不喜歡這個」,這是一個暗號!

ZorChef都會強調common sense,如果你沒有common sense,就不要做了。

AlainChef就會說「你怎麼沒發現它不脆」,這樣就很嚴重了。

Zor:我們跟他這麼多年,其實他不用說話,只要轉過來我們就知道情況不對,就是要重做,我們也不用問了。

Andre:我覺得common sense很重要,不管你做任何事情,你一定要知道為什麼。一樣東西要煎到金黃微焦,什麼樣叫做金黃微焦?不是鍋子熱煎五分鐘,煎五分鐘是怎麼樣?要自己懂得判斷。當框架在那裡的時候,他們就會自己應變。所以我的管理方式是發現問題、分析、解決,來找我的時候,就是要跟我說問題、分析、解決方法。


Alain:後來我們就乾脆不講問題了,最後跟他說怎麼解決的。

Andre:這就會變成有機的工作模式。

各位都學法國料理出身,現在也都做比較新派的料理。請問各位覺得自己做的還是法國料理嗎?怎麼看待傳統法國料理?


Andre:總要有人保有傳統,就好像文化或歷史一樣,我們不是紅衛兵,不會一味覺得舊思想不好。這是一種傳承,總是要有人保衛法國的文化跟歷史。我也很難定義自己的料理,因為我們總覺得在現在這個時刻做的料理是最滿意的。 我們一開始會說法國菜、義大利菜、西班牙菜,後來會說這是普羅旺斯菜、西西里菜、加泰隆尼亞菜,現在我們說這很有Pierre Gagnaire的風格、很有Noma的感覺,慢慢變成個人特徵。是否被視為正統的法國料理?並不重要。

Alain:傳統法國菜是我們應該要學習的基礎,我們回到原本的地方,用我們找得到的食材做變化,我們當然不是在做傳統菜。我很認同Chef Andre說的,那已經是我們自己的風格,而不是屬於什麼國家的料理。如果我要吃傳統法國菜,我就會想到Eric FrechonL’Ambroisie;如果我要吃比較新派的菜,我就會想到RAWFlorilege。每個餐廳都會有自己存在的價值,無論傳統或現代,最重要是每個餐廳要有自己的特色,不要做一樣的事情,這樣就沒意思。

Zor:其實傳統是一定會被遺忘的,以前的法國料理常常有蝸牛、鵝肝,但我們現在做菜從來不用蝸牛、鵝肝,因為大家會膩。我們做菜有法國的基礎,但我們會變得適合當地的特色。我也覺得有廚師保持法國傳統,對下一代很好
提醒我們法國料理怎麼開始的。

Kawate:對我來說,法國料理不是只有技術跟食材,而是沒有界線的(borderless);法國料理對我而言是食物的熱情。我覺得為自己的料理設限反而是比較難的事情。與其待在固定的圈圈裡做料理,應該要讓想法更自由。但我自己常去吃的法國料理反而是比較傳統的,因為容易理解。我因為在餐飲這一行,所以會想很多,但跟家人一起吃飯的時候,去經典的法國餐廳比較輕鬆,大家不用解讀料理背後的意思。

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